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中餐服務(wù)流程范文第1篇

摘 要：為解決當(dāng)前高職酒店管理專業(yè)《中餐服務(wù)與管理》課程定位及教學(xué)內(nèi)容設(shè)計與其職業(yè)能力需求銜接存在的問題，調(diào)研酒店管理專業(yè)實習(xí)酒店及湖南本地有代表性酒店的中餐廳崗位群，分析各崗位工作任務(wù)及職業(yè)能力要求等內(nèi)容， 探索研究基于職業(yè)能力培養(yǎng)為核心的課程改革，構(gòu)建與崗位職業(yè)能力相對應(yīng)的“分段項目化”課程內(nèi)容，創(chuàng)新“三化八步”教學(xué)模式及方法，以提升學(xué)生餐飲職業(yè)能力。

關(guān)鍵詞：職業(yè)能力 中餐服務(wù)與管理 分段項目化 三化八步體系

中圖分類號：G64 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-3791（2016）08（c）-0089-03

目前，我國職業(yè)教育已由以規(guī)模擴張為主轉(zhuǎn)變?yōu)橐詢?nèi)涵建設(shè)、提高質(zhì)量為主。高職教育教學(xué)改革的核心是課程改革，課程改革是大力發(fā)展職業(yè)教育的重要抓手和載體，處于整個教學(xué)改革的中心地位。因此，探索研究基于職業(yè)能力培養(yǎng)為核心的課程改革，是當(dāng)前職業(yè)教育內(nèi)涵發(fā)展的重中之重。但目前一些高職酒店管理專業(yè)的課程體系和內(nèi)容與其崗位職業(yè)能力需求的銜接不緊密，學(xué)生畢業(yè)后很難適應(yīng)工作崗位職業(yè)能力的要求，高職教育特色很難彰顯。該文針對湖南商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專業(yè)中餐服務(wù)與管理課程教學(xué)改革做一些探討，希望能夠獲得一定的教學(xué)實效。

1 通過對崗位職業(yè)能力調(diào)研與分析，進行課程整體設(shè)計

中餐服務(wù)與管理課程是高職酒店管理專業(yè)的職業(yè)核心課程，課程的改革與建設(shè)首先要對酒店中餐廳相關(guān)崗位群進行調(diào)研，對各崗位職業(yè)能力要求進行分析，總結(jié)崗位對應(yīng)的職業(yè)能力標(biāo)準，圍繞標(biāo)準構(gòu)建基于職業(yè)培養(yǎng)的中餐服務(wù)與管理課程教學(xué)體系。在對中餐廳各崗位職業(yè)能力深層分析的基礎(chǔ)上，選取、重構(gòu)教學(xué)內(nèi)容，創(chuàng)新教育教學(xué)模式，改革教學(xué)方法和手段，完善教學(xué)評價體系，實現(xiàn)課程改革與職業(yè)能力、就業(yè)能力和創(chuàng)新能力的全面提升，最終培養(yǎng)出滿足崗位職業(yè)能力要求的酒店中餐管理人才。

1.1 中餐廳崗位職業(yè)能力分析

根據(jù)酒店中餐廳實際工作任務(wù)和崗位職責(zé)，邀請餐飲管理專家及行業(yè)指導(dǎo)委員會一起研討，針對高職酒店管理專業(yè)學(xué)生認知規(guī)律特點及目標(biāo)就業(yè)崗位能力要求，將酒店中餐廳職業(yè)崗位群劃分為兩個層級，分別是一線服務(wù)層和基層管理層，每個層級崗位所需要的崗位能力包括：業(yè)務(wù)能力、方法能力和社會能力，具體職業(yè)能力要求如下。

1.1.1 業(yè)務(wù)能力

業(yè)務(wù)能力包括以下幾項：對餐飲企業(yè)認知能力，對餐飲服務(wù)與管理知識應(yīng)用能力，餐飲服務(wù)技能，中餐菜單籌劃設(shè)計能力，餐飲服務(wù)質(zhì)量管控能力，中餐營銷活動策劃能力等。

1.1.2 方法能力

具備從事餐飲職業(yè)活動所需要的工作方法和學(xué)習(xí)方法，包括制定工作計劃的步驟；解決實際問題的思路；獨立學(xué)習(xí)新技術(shù)的方法；評估工作結(jié)果的方式；收集、組織、分析信息的能力；自我管理的能力等。

1.1.3 社會能力

社會能力是指具備從事餐飲職業(yè)活動所需要的行為能力，如良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識；與顧客、同事進行合作和實現(xiàn)良好交流溝通的能力；較強的團隊合作能力等。

1.2 精準課程定位，確立課程設(shè)計理念與思路

《中餐服務(wù)與管理》是高職酒店管理專業(yè)的專業(yè)核心課程，是一門實踐性很強的課程。因此，該課程要求學(xué)生在積累酒店中餐廳相關(guān)崗位需要的職業(yè)知識的基礎(chǔ)上，還應(yīng)掌握餐飲服務(wù)的操作流程及標(biāo)準，并且熟悉餐飲基層管理理論及方法，從而培養(yǎng)學(xué)生不但具備從事餐飲服務(wù)的職業(yè)能力，同時還能勝任餐飲部基層管理崗位的工作，對餐飲部菜單計劃、賓客關(guān)系管理、餐飲服務(wù)質(zhì)量、營業(yè)推廣等工作進行協(xié)調(diào)與管理，最終使學(xué)生具有良好的服務(wù)意識，扎實的餐飲知識與技能，以及較強的管理能力、就業(yè)能力和創(chuàng)新能力。該課程應(yīng)打破以知識傳授、技能訓(xùn)練為特征的傳統(tǒng)學(xué)科課程模式，確立“理論夠用、注重實效、提升能力”的課程建設(shè)指導(dǎo)思想，遵循“校企合作，工學(xué)結(jié)合”的理念，邀請企業(yè)專家全程參與課程設(shè)計，以崗位職業(yè)能力培養(yǎng)為核心，以中餐服務(wù)與管理項目為載體，按照該課程特點和高職學(xué)生認知規(guī)律特點來開發(fā)設(shè)計。課程首先細分中餐廳崗位，分解崗位工作過程；其次，確定崗位能力要求，構(gòu)建課程能力標(biāo)準；再次，整合教學(xué)項目， 確定工作任務(wù)；最后，靈活運用教學(xué)方法和手段，讓學(xué)生在崗位工作任務(wù)過程中完成項目操作和相關(guān)理論知識構(gòu)建，實現(xiàn)課程能力標(biāo)準達到職業(yè)能力要求。

2 構(gòu)建基于職業(yè)能力培養(yǎng)的“分段項目化”課程內(nèi)容

圍繞餐飲崗位職業(yè)能力的培養(yǎng)要求， 基于餐飲服務(wù)與管理工作過程設(shè)置“分段項目化”的課程內(nèi)容，將課程內(nèi)容與職業(yè)能力相對接，在對崗位職業(yè)能力深層分析的基礎(chǔ)上，依據(jù)課程設(shè)計的基本思路，以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)技能必備的基礎(chǔ)知識和職業(yè)核心能力為主線，按照“項目導(dǎo)向，任務(wù)驅(qū)動”的教學(xué)模式，將教學(xué)內(nèi)容與中餐服務(wù)與管理崗位能力相結(jié)合，構(gòu)建與崗位職業(yè)核心能力對應(yīng)的“分段項目化”課程內(nèi)容。（見表1）

重新構(gòu)建的教學(xué)內(nèi)容是以完成工作任務(wù)為主線，把餐飲理論知識演變?yōu)橥瓿擅總€工作項目與任務(wù)的工具， 將整個教學(xué)過程融入一個連貫的業(yè)務(wù)操作流程。在教學(xué)內(nèi)容的組織上，每個項目由若干個工作任務(wù)構(gòu)成， 每個任務(wù)包括“案例導(dǎo)入、任務(wù)引領(lǐng)、知識資訊、任務(wù)實施、能力測試”五個環(huán)節(jié)，借助餐飲服務(wù)與管理案例分析，將餐飲工作任務(wù)轉(zhuǎn)化為學(xué)習(xí)任務(wù)與情境，將學(xué)習(xí)課堂變成工作場所，通過情景模擬，角色扮演，分組討論等能力訓(xùn)練，使學(xué)生獲得真實的職場感性體驗，使課程教學(xué)內(nèi)容實現(xiàn)階段化、項目化、任務(wù)化和實踐化，培養(yǎng)學(xué)生勝任中餐服務(wù)與管理崗位的職業(yè)能力。

3 創(chuàng)新教學(xué)模式，改革教學(xué)方法

在教學(xué)中，以強化學(xué)生中餐服務(wù)與管理技能，培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)崗位能力為目的，實行“三化八步”教學(xué)體系。

3.1 教育教學(xué)實行“三化”模式

3.1.1 理論實踐一體化

該課程采用“工學(xué)情境結(jié)合、工學(xué)過程結(jié)合、工學(xué)任務(wù)結(jié)合、工學(xué)角色結(jié)合、工學(xué)環(huán)境結(jié)合、工學(xué)標(biāo)準結(jié)合”的“六結(jié)合”教學(xué)模式。教學(xué)內(nèi)容和過程要體現(xiàn)崗位工作流程和標(biāo)準，課程要以工作過程為主線組織教學(xué)，以職業(yè)活動過程為導(dǎo)向教學(xué)，強調(diào)做中學(xué)，學(xué)中做，強化知識的實用性和可操作性。

3.1.2 線上線下同步化

加快該課程教育網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)空間建設(shè)及應(yīng)用，將現(xiàn)代信息技術(shù)與課程教學(xué)深度融合，充分利用課程教育網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)空間，提升課程教學(xué)水平。該課程教學(xué)資源將全部上傳空間，學(xué)生可以在空間直接下載該課程的所有教學(xué)資源，包括課程標(biāo)準、授課教案、課件、微課、案例、試題庫等，并為學(xué)生提供在線輔導(dǎo)答疑、在線研討、在線測試和成績評定等平臺。

3.1.3 實踐教學(xué)多元化

針對課程特點，以職業(yè)崗位能力的需要為依據(jù)，立足高職“教學(xué)做”一體化教學(xué)特色，做到學(xué)做一體，理實融通，實現(xiàn)餐飲從業(yè)人員的能力遞進，創(chuàng)建 “感知實踐、項目實踐、企業(yè)實踐”三位一體的崗位技能培養(yǎng)模式。“感知實踐”這一階段是讓學(xué)生了解餐飲企業(yè)基本知識、發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢、餐飲從業(yè)人員應(yīng)具備的基本素質(zhì)等，由任課教師帶學(xué)生到酒店參觀，利用寒暑假讓學(xué)生進行與課程相關(guān)的社會實踐或社會調(diào)查，開展主題班會進行討論交流等方式開展相關(guān)實訓(xùn)活動。“項目實踐”階段是針對每個項目下的具體工作任務(wù)進行實訓(xùn)，由此鍛煉學(xué)生的餐飲服務(wù)與管理職業(yè)能力。“企業(yè)實踐”是通過學(xué)校與酒店合作，酒店有大型餐飲接待活動時，有計劃有組織地安排學(xué)生深入酒店餐飲部各工作崗位進行短期實習(xí)，提高學(xué)生職業(yè)能力，實現(xiàn)從學(xué)校到企業(yè)，從理論到實際和教學(xué)做一體的深度融合，為培養(yǎng)學(xué)生核心職業(yè)能力提供有力的支持。

3.2 “八步”創(chuàng)新項目教學(xué)法

該課程是一門理論與實踐緊密結(jié)合的課程，在教學(xué)過程中，將講授法、互動式、啟發(fā)式、案例教學(xué)法、角色扮演法、討論法、模擬訓(xùn)練法、實踐體驗法、項目教學(xué)法等教學(xué)方法，整合成為一個綜合性的教學(xué)方法，那就是“八步”創(chuàng)新教學(xué)法，再通過靈活的課堂組織，強調(diào)學(xué)生內(nèi)部動機的激發(fā)，充分調(diào)動學(xué)生的積極性、主動性和創(chuàng)造性，提高學(xué)生應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。

在教學(xué)中采用“任務(wù)與資訊―計劃與決策―實施與展示―檢查與評價”進行教學(xué)組織，實施“八步”項目教學(xué)法，在“任務(wù)與資訊”環(huán)節(jié)，教師設(shè)計和解析任務(wù)，并給出完成任務(wù)的資訊，包括知識、能力、態(tài)度要求、工作流程與工作標(biāo)準，編制項目任務(wù)單，項目任務(wù)單包括工作目標(biāo)、內(nèi)容、教學(xué)組織、考核方式等。在“計劃與決策”環(huán)節(jié)，教師將全班編成若干學(xué)習(xí)團隊，每隊四名成員，設(shè)組長一名，組長拿到任務(wù)單后，組織團隊通過教師引導(dǎo)、成員提問、互動答疑與協(xié)商研討等環(huán)節(jié)進行計劃制訂與方案決策。在“實施與展示”環(huán)節(jié)中，各團隊在教師或行業(yè)專家的指導(dǎo)下，按計劃完成實訓(xùn)項目。在“檢查與評價”環(huán)節(jié)，采用項目作品報告會、作品展示、主旨演講等形式進行，該課程實施“過程表現(xiàn)評價”加“目標(biāo)評價”的“360°評價法”。將學(xué)生職業(yè)習(xí)慣與職業(yè)素質(zhì)納入評價體系中，引入6S管理理論，結(jié)合理論制訂可操作性的評價體系與考核標(biāo)準，對學(xué)生職業(yè)意識、職業(yè)習(xí)慣、創(chuàng)新精神進行綜合評價。通過創(chuàng)新教學(xué)方法，充分激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，增強了每個學(xué)生的競爭意識和團隊意識，培養(yǎng)了學(xué)生分析問題和解決問題的能力，促進了學(xué)生餐飲職業(yè)能力的提高和職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成。

4 結(jié)語

綜上所述，構(gòu)建以餐飲職業(yè)能力培養(yǎng)為核心的“分段項目化”課程內(nèi)容，突出創(chuàng)新能力培養(yǎng)的“三化八步”教學(xué)模式與教學(xué)方法，能極大地提升學(xué)生的中餐服務(wù)與管理崗位職業(yè)能力，實現(xiàn)酒店餐飲人才的培養(yǎng)目標(biāo)。

參考文獻

[1] 趙瑩雪. 基于職業(yè)能力的高職酒店管理專業(yè)課程標(biāo)準研究――以《餐飲服務(wù)與管理》為例[J].武漢職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2011，10（2）：44-47.

[2] 韋飛.高職“餐飲服務(wù)與管理”課程實踐教學(xué)改革探究[J].教育與職業(yè)，2008（33）：156-157.

中餐服務(wù)流程范文第2篇

關(guān)鍵詞：中職學(xué)生 中餐宴會 擺臺訓(xùn)練

中圖分類號：G712 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1003-9082（2015）06-0125-01

一、目前中職學(xué)生進行中餐宴會擺臺訓(xùn)練的現(xiàn)狀及存在的主要問題

旅游服務(wù)專業(yè)是在人們物質(zhì)文化生活不斷豐富，對旅游文化產(chǎn)業(yè)的需求逐漸提高的前提下產(chǎn)生的，旨在培養(yǎng)具有符合未來旅游相關(guān)行業(yè)需求技能的勞動力，從而促進該行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。作為旅游服務(wù)專業(yè)的學(xué)生，必須具備基本的中西餐宴會擺臺的能力、相關(guān)旅游內(nèi)容講解能力等，這些能力都必須經(jīng)過反復(fù)培訓(xùn)、操作，才能使學(xué)生在今后的職業(yè)生涯中更好的將這些技能應(yīng)用于實際。其中，中餐宴會擺臺訓(xùn)練更是必不可少的核心課程。

然而，縱觀我國中職學(xué)生所進行的中餐宴會擺臺訓(xùn)練現(xiàn)狀，可發(fā)現(xiàn)其中存在較多問題。首先，傳統(tǒng)的中餐宴會擺臺訓(xùn)練課程中過多的注重課堂紀律等因素，忽視了對學(xué)生專業(yè)技能的培訓(xùn)，且對學(xué)生技能的考核力度不夠，無法刺激學(xué)生參訓(xùn)積極性。其次，傳統(tǒng)的訓(xùn)練模式屬于一對一式的教學(xué)，學(xué)生無法通過相互間的溝通增進對課程的了解。最后，由于中餐宴會擺臺實用性較強，而傳統(tǒng)的訓(xùn)練模式僅僅圍繞固定的模式進行，缺乏對學(xué)生隨機應(yīng)變能力的培養(yǎng)，使得學(xué)生在進入職場之后對突發(fā)意外的處理能力受限。

二、對中職學(xué)生進行中餐宴會擺臺訓(xùn)練的基本步驟

隨著社會的發(fā)展，我國中職院校對職業(yè)技能的培養(yǎng)日趨多樣化，并時刻根據(jù)社會需求進行調(diào)整，專業(yè)設(shè)置日新月異，具有較強的時代前瞻性。旅游專業(yè)作為實用性較強的現(xiàn)代化專業(yè)，其對學(xué)生專業(yè)技能的訓(xùn)練流程也隨著當(dāng)今時展的需求不斷進行完善，筆者從以下步驟來對中職學(xué)生進行中餐宴會擺臺訓(xùn)練。

第一，學(xué)生氣質(zhì)培養(yǎng)。旅游業(yè)作為服務(wù)業(yè)的主要組成部分，以給消費者提供舒心、舒適的服務(wù)為主要內(nèi)容，因此在旅游專業(yè)的培訓(xùn)過程中必須注重對學(xué)生氣質(zhì)的培養(yǎng)，尤其是在中餐宴會擺臺訓(xùn)練中，提升學(xué)生氣質(zhì)，有利于增強服務(wù)質(zhì)量，保證客戶能夠擁有一個安逸溫馨的就餐環(huán)境。在學(xué)生氣質(zhì)培養(yǎng)環(huán)節(jié)，主要訓(xùn)練內(nèi)容有形體訓(xùn)練、實際技能訓(xùn)練等，以此提升學(xué)生的整體氣質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量，從而推進服務(wù)業(yè)質(zhì)量的提高。

第二，學(xué)生傳統(tǒng)知識的拓展。中國文化博大精深，源遠流長，且中餐宴會文化亦具有較多講究，不同的場合有不同的飲食文化，不同地域之間的文化差異也很明顯，因此中餐宴會的擺臺也需要進行相應(yīng)的變化。因此，在該訓(xùn)練環(huán)節(jié)中，必須提升學(xué)生對不同文化和不同飲食習(xí)慣的區(qū)分，能夠迅速判斷出不同人群的不同需求，從而根據(jù)具體情況，設(shè)計符合要求的中餐宴會擺臺主體，給客人以美的享受。不僅如此，在該環(huán)節(jié)還應(yīng)該注重對學(xué)生美學(xué)鑒賞能力的培養(yǎng)，從而增強中餐宴會擺臺設(shè)計的實際效果。

第三，學(xué)生實用能力訓(xùn)練。除了必要的擺臺訓(xùn)練，還需配有相關(guān)的能力訓(xùn)練，如折花、斟酒、托盤等內(nèi)容的訓(xùn)練，以保證學(xué)生能夠?qū)⑦@些技能應(yīng)用于工作之中，促進工作更好的完成，同時保證服務(wù)質(zhì)量的提高。除此之外，學(xué)生話應(yīng)該掌握必要的采購常識，從而能夠甄別具有一定特色的擺臺用品。由于某些擺臺用品的特殊性，常常具有較為特別的購買渠道，只有對基本的采購常識有一定的了解，才能更好的勝任今后的工作[1]。

三、提高中餐宴會擺臺技能訓(xùn)練質(zhì)量的有效策略

中職學(xué)校旅游專業(yè)作為培養(yǎng)學(xué)生基本職業(yè)技能的院校，其主要教學(xué)內(nèi)容是旅游職業(yè)教育，即根據(jù)具體職業(yè)有針對性的進行基本的旅游相關(guān)技能培訓(xùn)，以提升學(xué)生畢業(yè)后對職業(yè)的適應(yīng)能力等。對中職學(xué)生進行中餐宴會擺臺訓(xùn)練，提升學(xué)生在實際工作中處理問題的能力，是中職教育的關(guān)鍵。

1.增強訓(xùn)練內(nèi)容的針對性和科學(xué)性

要提高中餐宴會擺臺技能訓(xùn)練質(zhì)量，就必須從改革訓(xùn)練內(nèi)容開始，增強訓(xùn)練內(nèi)容的針對性和科學(xué)性。首先，應(yīng)該與時俱進，將計算機等設(shè)備應(yīng)用于訓(xùn)練中，增強訓(xùn)練內(nèi)容的趣味性，如通過播放學(xué)生擺臺訓(xùn)練過程中的具體錄像，讓學(xué)生自主發(fā)現(xiàn)自身掌握不熟練的地方，有針對性的進行學(xué)習(xí)，從而提高教學(xué)效率。其次，增加小組討論學(xué)習(xí)，從而加強學(xué)生之間的交流，通過相互之間的學(xué)習(xí)找出自身問題所在，取長補短。最后，教師教學(xué)任務(wù)設(shè)置合理化，將訓(xùn)練課程教師的關(guān)注點集中到訓(xùn)練上來，讓其他教師代替擺臺訓(xùn)練老師進行課堂管理。

2.完善考核體系，增強學(xué)習(xí)自主性

雖然隨著時代的進步，我國中職學(xué)生的水平也不斷提高，旅游專業(yè)的學(xué)生愈發(fā)能夠在適應(yīng)社會需求的同時充分實現(xiàn)自身的價值，但是，由于中職教育考核體系的不健全，使得部分學(xué)生專業(yè)技能不足以適應(yīng)職業(yè)需求。因此，完善考核體系，促進考核內(nèi)容的多元化，除了教師對學(xué)生訓(xùn)練內(nèi)容掌握程度的考核，還應(yīng)該增加對學(xué)生平時訓(xùn)練效果的考核，并讓學(xué)生加入到考核的行列，增加相互考核模式。這樣，通過不同角度的考核，使得學(xué)生對考核的內(nèi)容更加重視，且為了應(yīng)對多樣化的考核內(nèi)容，學(xué)生必須對訓(xùn)練的各個方面都進行熟練掌握，從而增強學(xué)生學(xué)習(xí)自主性。

3.創(chuàng)新訓(xùn)練模式，提升學(xué)生處事能力

由于中餐宴會擺臺是一門實用性的技能，在此過程中難免會出現(xiàn)一些突發(fā)的情況，這就需要增強學(xué)生的隨機應(yīng)變能力。除了傳統(tǒng)的教學(xué)內(nèi)容，還應(yīng)該增設(shè)情景模式訓(xùn)練，對在未來職場中可能出現(xiàn)的場景進行模擬，從而使學(xué)生自主嘗試不同的解決問題的方式，自主完成對突發(fā)意外事件的處理，使學(xué)生在日后遇到突況時能夠沉著冷靜的處理，增強處事能力[2]。

四、結(jié)語

總而言之，在對中職學(xué)生進行中餐宴會擺臺訓(xùn)練的過程中，必須對當(dāng)今旅游專業(yè)學(xué)生必須具備的基本技能進行研究，提出具體的創(chuàng)新策略，以適應(yīng)社會需要，并根據(jù)工作的實際情況，對課程訓(xùn)練內(nèi)容進行調(diào)整，提高課堂訓(xùn)練的效率，增強學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性。

參考文獻

[1]倪佳楠.中職旅游專業(yè)技能教學(xué)模式探析[J].寧波教育科研，2011（10）.

中餐服務(wù)流程范文第3篇

關(guān)鍵詞：快餐行業(yè)；創(chuàng)新；創(chuàng)業(yè)；管理

近年來，國外的洋快餐如麥當(dāng)勞與肯德基迅速占領(lǐng)各大城市的快餐市場份額。而我國的中餐快餐，限于條件與生產(chǎn)標(biāo)準，管理等因素的制約，一直未能做大做強，大部分快餐企業(yè)仍停留于傳統(tǒng)作坊式的層面。2004年，“真功夫”正式亮相，給眾人帶來了驚喜——從“總是和洋快餐挨在一起開店”，“80秒餐到你手”，“千份快餐一個品質(zhì)”，“營養(yǎng)還是蒸的好”，“快速服務(wù)，即買即售”，從普通的蒸品店，逐步壯大成為直營連鎖餐廳、以全新模式運營的中式風(fēng)格快餐第一品牌連鎖企業(yè)。

如何適應(yīng)時代步伐與要求，積極應(yīng)變創(chuàng)新是餐飲行業(yè)競爭的利器，餐飲經(jīng)理人只有轉(zhuǎn)變以往的觀念，仔細揣摩人們的消費心理，這樣才能突破傳統(tǒng)的思維方式，打破常規(guī)，勇于創(chuàng)新，最終實現(xiàn)“以顧客為中心”的根本轉(zhuǎn)變。

一、“真功夫”的歷史

“真功夫”全球華人餐飲連鎖，前身是“168”蒸品快餐店。通過自行制造“電腦程控蒸汽設(shè)備”，解決了中餐行業(yè)中普遍存在的“統(tǒng)一規(guī)范”難題，為了保護產(chǎn)權(quán)，注冊了“雙種子”商標(biāo)，命名為東莞市雙種子飲食有限公司。2004年以“真功夫”的商標(biāo)，成功轉(zhuǎn)型為真功夫餐飲管理有限公司。同年，第一家“真功夫”餐廳開業(yè)于廣州東山口。從此開始了品牌整合的進程，基本完成了全國戰(zhàn)略部署。

發(fā)展到今天，“真功夫”嚴格按照國際標(biāo)準，在品質(zhì)、服務(wù)、清潔等方面表現(xiàn)出色，構(gòu)建了三大現(xiàn)代化后勤中心，分別是華南、華東和華北。目前是快餐五強企業(yè)中唯一的中國本土快餐品牌，國內(nèi)擁有400多家直營店，是直營店數(shù)量最多，規(guī)模最大的中式快餐連鎖企業(yè)。

二、“真功夫”的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)與管理之道

（一）管理

1.善于學(xué)習(xí)。餐飲經(jīng)理人的管理理念，將決定整個餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念，甚至企業(yè)經(jīng)營的成敗。西式快餐在當(dāng)前生活節(jié)奏緊張的中國，吸引了眾多的上班族與兒童喜愛。“真功夫”的創(chuàng)始人之一蔡先生學(xué)習(xí)國外先進餐飲連鎖管理經(jīng)驗與先進模式，決心要做美味與營養(yǎng)并肩的中式快餐，搶灘洋快餐市場。從麥當(dāng)勞的柜臺自助售賣模式中獲取靈感，自行設(shè)計店鋪、廚房，網(wǎng)羅知名品牌快餐的一些高級管理人才，逐步建立屬于自己的快餐特色。

2.建立企業(yè)的人才梯隊，在企業(yè)內(nèi)部設(shè)立了一個自己的“MBA管理學(xué)院”。 2010年，國內(nèi)中式快餐第一品牌真功夫在廣州宣布成立米飯大學(xué)，成為中式快餐行業(yè)的首家企業(yè)大學(xué)。米飯大學(xué)是真功夫的內(nèi)部教育體系，主要是針對公司的內(nèi)部關(guān)鍵崗位的人員，通過集體的統(tǒng)一授課和演練，讓他們將在實際工作中所學(xué)到的知識和經(jīng)驗?zāi)茉谶@里得到系統(tǒng)化的整理，得到理論的支持，以便于他們回到工作崗位后能更好地執(zhí)行公司的發(fā)展戰(zhàn)略。早在1997年，公司就已經(jīng)開始建立起自己的餐廳內(nèi)培訓(xùn)體系，而米飯大學(xué)的前身是在2003年4月在東莞成立的管理學(xué)院，它曾經(jīng)為公司的發(fā)展培養(yǎng)了大量優(yōu)秀的人材，米飯大學(xué)的建立，標(biāo)志著公司在人員的培訓(xùn)方面又進入了一個新的里程碑。在行業(yè)人才缺乏的大背景下，作為中式快餐的，“真功夫”突破傳統(tǒng)中式快餐的發(fā)展模式，多年來一直致力于對自有人才的培養(yǎng)，此次成立米飯大學(xué)既為中式快餐行業(yè)培養(yǎng)自己的高級專業(yè)人才，提升了企業(yè)的整體管理水平，有效支持了其快速直營連鎖擴張的發(fā)展需要。也擔(dān)負起了培養(yǎng)中式快餐行業(yè)精英以對抗洋快餐的重任。

（二）創(chuàng)新

1.設(shè)備標(biāo)準化創(chuàng)新。從肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐連鎖經(jīng)營的經(jīng)驗看，標(biāo)準化體系尤其重要，這一點，“真功夫”的創(chuàng)始人也意識到了。經(jīng)過對自身與競爭對手的分析，中式快餐如要做到標(biāo)準化，首先需擺脫對廚師等人力行為的依賴，走“自動化”道路，自行研制出一套適合做中餐的標(biāo)準化烹飪設(shè)備。在華南理工大學(xué)的技術(shù)支持下，研發(fā)出了一套專用的電腦程控蒸氣柜。這種設(shè)備，按設(shè)定好的步驟進行標(biāo)準化的操作，從而減少了廚師的人力操作。如此通過解決中式快餐中“統(tǒng)一規(guī)范”的瓶頸，在中式快餐行業(yè)里，“真功夫”奠定了其領(lǐng)先者地位，開創(chuàng)了華人中餐發(fā)展的新道路。成為中國乃至全球第一個戰(zhàn)勝了中餐“統(tǒng)一規(guī)范”的世界難題的快餐企業(yè)。

2.“深化統(tǒng)一規(guī)范”。“真功夫”作為全球?qū)崿F(xiàn)中式快餐統(tǒng)一規(guī)范的首個企業(yè)，始終遵從品質(zhì)、服務(wù)、清潔等方面的國際標(biāo)準，嚴格監(jiān)管，執(zhí)行到位。勇于在“深化統(tǒng)一規(guī)范”進行創(chuàng)新，成功實現(xiàn)了餐廳操作標(biāo)準化和后勤生產(chǎn)標(biāo)準化。針對市場需求和本土中式快餐的特點，對工作崗位，如員工培訓(xùn)、廚房崗位操作、市場推廣、品質(zhì)與服務(wù)、餐廳經(jīng)理文書處理等近百個崗位的操作，分別制訂了對應(yīng)的執(zhí)行標(biāo)準和獎懲制度。使企業(yè)的經(jīng)營管理水平進一步得到提高，餐廳運營更加統(tǒng)一規(guī)范，管理流程也得以簡化，節(jié)省了大量的人力物力，使各分店的工作開展高效便捷。在管理模式上，“真功夫”探索出了采用國際現(xiàn)代化的后勤與店面相分離的模式，將中式快餐連鎖業(yè)從傳統(tǒng)的前店后廚模式中分離出來，實現(xiàn)了后勤生產(chǎn)標(biāo)準化。通過執(zhí)行嚴格的流程管理，“真功夫”餐廳的所有原料均由后勤部門統(tǒng)一提供、加工處理和配送。從生產(chǎn)設(shè)備到食品安全體系，均設(shè)專崗負責(zé)保障，實行統(tǒng)一化管理：原材料的采購嚴把質(zhì)量關(guān)，在全密封無污染的區(qū)域中進行加工生產(chǎn)，使用國際通用的方式進行產(chǎn)品包裝、集裝，通過精裝冷凍車配送到各個餐廳等，完成了中餐運營管理的整體流程。

（三）創(chuàng)業(yè)經(jīng)營之路

中餐服務(wù)流程范文第4篇

以技術(shù)推動創(chuàng)新，以藝術(shù)展現(xiàn)服務(wù)，以文化引領(lǐng)發(fā)展——東方大酒店第三屆技能大賽火熱開賽。

5月28日，2018年度東方大酒店第三屆技能大賽實操自測在酒店四樓東廳揭開帷幕。今年的技能大賽內(nèi)容較往年有了大膽的創(chuàng)新，分為筆試項目和實操項目兩部分。筆試考試于五月初進行，主要圍繞酒店應(yīng)知應(yīng)會、崗位職責(zé)與日常服務(wù)等內(nèi)容出題。實操競技分別為前臺接待流程、烹飪大賽、中餐宴會擺臺、托盤的運用與掌握、中式鋪床、車輛指揮手勢規(guī)范比賽。來自客房部、廚房部、餐飲部、安保部的近60名員工參賽。

選手們通過苦練基本功，展示了精妙的廚藝、精湛的服務(wù)技能和精彩的創(chuàng)意。前臺接待一改往日基本流程操作增加了應(yīng)急突發(fā)事件處理，考驗選手的臨場反應(yīng)；今年的廚房參賽作品較之往年，刀工更加細膩，作品的造型、意境都有提高，參賽選手的基本功也都非常扎實，顯示出東方大酒店的餐飲水平每年都在進步，本次參賽選手的作品可以用四個 "好"來概括，即 "好看、好吃、好做、好賣"；中餐宴會擺臺考察的是速度和細致，碗筷杯盞的位置都需要選手快速準確放置；托盤比賽則真正考驗傳菜生的臂力、手腕之間的協(xié)調(diào)與平衡，是力量之美的體現(xiàn)；客房夜床的超值服務(wù)一直是東方服務(wù)的亮點之一，是對酒店客房資源進行更深層次的挖掘，突出個性化的 “東方關(guān)懷”，參賽的各位選手創(chuàng)意迭出，把一張張夜床布置得另人耳目一新；最后是安保部禮警的車輛指揮手勢比賽，只見安保部員工一個個颯爽英姿，動作干凈利落、標(biāo)準統(tǒng)一。每個參賽組比賽結(jié)束后，評委都對照規(guī)范標(biāo)準做出生動準確點評，給參賽的選手、觀摩的員工代表們上了一堂現(xiàn)場培訓(xùn)課，為正式比賽奠定了基礎(chǔ)。通過這次技術(shù)大賽自測，我們不僅看到了選手們的精彩表現(xiàn)，也看到了東方人的團結(jié)和奮進。

2018年度技能自測大賽以 “以賽促學(xué)”為指導(dǎo)思想，本著緊貼實際、注重實效、加強學(xué)習(xí)、提高水平的原則，來自各部門近60名參賽選手拼搏進取，在緊張、激烈、友好的氛圍中上演了一場集智慧、意志、技巧和藝術(shù)為一體的盛會。通過本次技能自測的成功舉辦，達到了挖掘人才、展示技術(shù)創(chuàng)新成果、提升員工技能素質(zhì)、增強員工技術(shù)交流的效果。同時也希望大家將比賽中創(chuàng)造的優(yōu)秀作品融入到實際工作中去，體現(xiàn)應(yīng)有的價值，帶動酒店營收，同時在緊隨而來的實操大賽中賽出水平、賽出風(fēng)格。

中餐服務(wù)流程范文第5篇

假日俱樂部自開業(yè)以來，受諸方面因素影響，經(jīng)營情況不容樂觀，制定年度發(fā)展規(guī)劃及經(jīng)營方針即是圍繞著改善經(jīng)營狀況進行的，年基本確定俱樂部以中餐、西餐、客房三大營業(yè)點為重點，輔以會所、泳池等配套設(shè)施，加強營銷，細化服務(wù)，提高出品，從而提高酒店整體盈利能力為酒店基本經(jīng)營方針。

年度俱樂部原計劃收入為3709.04萬元，實際收入為2329.65萬元，完成率為62.81%。剔除中餐收入影響，俱樂部計劃收入為1613.40元，實際收入為1648.69元，完成率為102.19%。其中西餐計劃收入為401萬元，實際收入為436.29萬元，完成率為108.8%，客房計劃收入為1186萬元，實際完成1145萬元，完成率為96.5%。

為推動住房，帶動消費，俱樂部在經(jīng)營方面主要采取以下措施保證經(jīng)營持續(xù)增長：

1、對住房客人增設(shè)了免費的游泳項目，對商務(wù)客房推出了每月住房累計滿五間贈送泳票一張的優(yōu)惠活動，以此激勵商務(wù)公司的訂房并對新開業(yè)的游泳池起宣傳推廣作用。

2、針對6月下旬的住房預(yù)售低，實行對散客和商務(wù)住房贈送早餐，對旅行社調(diào)低周末價來吸引住客。

3、把西餐廳定位成華強北至高觀景的中高檔西餐廳，細化服務(wù)，加強出品。抓住五一黃金周契機，自5月1日起，對西餐廳再一次調(diào)價，將自助餐午餐價格上調(diào)至58元/位，同時新推出下午茶項目。

4、俱樂部經(jīng)營未達目標(biāo)，主要原因為中餐收入與計劃相距過遠。下半年中餐情形極不容樂觀，在達聲股份公司決策下，于9月11日宣布停業(yè)。意味著俱樂部擺脫中餐束縛，輕裝上陣，扭虧目標(biāo)指日可待。

5、指導(dǎo)制定策劃中西方節(jié)日活動，實現(xiàn)創(chuàng)收高峰。

二、主持制定和完善酒店各項規(guī)章制度，建立健全內(nèi)部組織系統(tǒng)，協(xié)調(diào)各部門關(guān)系，建立內(nèi)部合理而有效的運行機制。

為使酒店的日常運作逐步納入到工作有計劃、有指導(dǎo)、有跟蹤、有總結(jié)的管理系統(tǒng)中去，有效地將計劃性工作和應(yīng)急性工作密切結(jié)合起來，建立明確的工作目標(biāo)，要求各部門建立計劃性的工作制度，通過每月總結(jié)、計劃，對各項工作有計劃、有落實，按計劃步驟予以實施。建立每月工作匯報制度，通過對工作的完成情況，對各部門負責(zé)人予以考評。

酒店成立之初，各項制度未健全完善，制度的完善及各項工作程序的確立需在長期大量的實踐中方能逐步完成。因此，制度的建立也是一項長期復(fù)雜的工作。現(xiàn)該部分工作已基本完成，俱樂部各項崗位程序及流程已制定。

酒店管理的規(guī)范化、制度化建設(shè)是酒店發(fā)展的基礎(chǔ),酒店管理層自年年初開始，即對酒店整體規(guī)范與標(biāo)準作明確規(guī)定，相繼出臺了相關(guān)程序化、規(guī)范化管理文件。

在目標(biāo)考核方面，一方面按照已出臺的考核實施辦法進行考核，另一方面每月每季度召開上月/季度工作總結(jié)會，針對制定的工作計劃，總結(jié)實際實施進度，提出需解決的問題，使各項工作落實到人，也以此作為對各部考核的依據(jù)。

三、研究并掌握市場的變化和發(fā)展情況，制定市場拓展及價格體系，適時提出階段性工作重點，并指揮實施。

市場的變化與酒店的發(fā)展息息相關(guān)，俱樂部正是基于此緊扣市場脈博，及時提出各階段工作重點：

一月份制定年商務(wù)散客、長包房、會議團房、旅行社團散房價格及合約版本。

二月份策劃情人節(jié)活動及推廣工作，加強財務(wù)管理，制定倉庫管理制度，實行總機與服務(wù)中心分開管理。

三月根據(jù)季度轉(zhuǎn)變調(diào)整金海悅大廳A、B區(qū)優(yōu)惠政策，減少贈送，完善C區(qū)的服務(wù)功能。狠抓營銷工作，落實酒店營銷計劃，做好或銷任務(wù)分配。制定西餐廳的工作流程及獎罰制度。制定會員卡章程。

四月完善酒店部門崗位職責(zé)修訂，起草酒店各部門工作程序，開展游泳池的開業(yè)籌備工作，完成對西餐廳天臺的布置。組織營銷人員進行鉆石卡、優(yōu)惠卡的銷售，策劃母親節(jié)活動。

五月編制新菜牌，做好季節(jié)菜的轉(zhuǎn)換，改變中餐C區(qū)服務(wù)功能推出行政套餐，加強對游泳池的銷售工作，對客房浴室滲水維修，西餐廳包房天花、墻紙發(fā)霉維修，中西廚地面修補，中餐空調(diào)塵網(wǎng)清洗。完成經(jīng)濟大廈東外墻戶外噴繪廣告的制作。策劃六一兒童節(jié)的優(yōu)惠活動。

六月重組中餐人員編制，續(xù)聘優(yōu)秀營銷人員，開展端午節(jié)、兒童節(jié)應(yīng)節(jié)活動，調(diào)整西餐廳暑期出品，完成酒店宣傳冊的訂印。

七月份酒店為節(jié)約成本，實行部分物資自購，中餐增加新菜式的推廣，西餐推出精選下午茶、夏日傾情飲品。客房增加可售賣毛巾，對客房一次性用品進行顏色區(qū)分。開始對客房的滲水維修。

八月對酒店電梯噴畫進行更換，對中央空調(diào)及鍋爐進行水處理、清洗，重新訂制客房一次性用品。

九月根據(jù)中餐經(jīng)營情況及時停止了中餐營業(yè)，并圍繞中餐停業(yè)做好員工遣散、供貨商物資退貨及資產(chǎn)盤點工作。同時西餐廳開展了以登高賞月為主題的中秋活動，取得了良好效果。

十月做好十一黃金周的接待工作，同時由于高交會的舉行，及時調(diào)整了房價，提高了營業(yè)收入。為節(jié)能降耗，制定秋冬季節(jié)中央空調(diào)開放時間。

十一月完成酒店部分制服的更換工作，同時對客房風(fēng)機盤管進行清洗，同時為改善員工住宿，將員工宿舍由蓮塘搬至上步，取消了員工班車。

十二月進行了辦公室搬遷，同時以圣誕節(jié)為重點，對酒店進行全面布置與策劃，基本達到預(yù)期效果。

四、負責(zé)中層以上管理人員的培養(yǎng)和使用，督導(dǎo)酒店的培訓(xùn)工作。

酒店中層管理人員為酒店的中堅力量，培養(yǎng)酒店自己的優(yōu)秀人才，需要一個和諧的工作環(huán)境和對優(yōu)秀人才能力的肯定，人格的尊重。目前酒店采用用人的原則為量才適用，讓賢者居上，能者居中，智者居側(cè)，充分發(fā)揮人才的主觀能動性，本著對下屬負責(zé)的態(tài)度，加強監(jiān)督，加強約束，加強管理。

培訓(xùn)工作對于酒店適應(yīng)環(huán)境的變化、滿足市場競爭的需要、滿足員工自身發(fā)展的需要以及提升酒店的效益都具有十分重要的意義。通過培訓(xùn)可以提高員工的技能和綜合素質(zhì)，從而提高其工作質(zhì)量和效率，減少失誤，降低成本，提高客戶滿意度;員工更高層次地理解和掌握所從事的工作，增強工作信心。為此，俱樂部在年度開展了大量的培訓(xùn)工作，要求各部門每月制訂培訓(xùn)計劃，以第二季度為例，累計培訓(xùn)時間為242.5小時，其中四月份為101.5小時，五月份為67.5小時，六月份為73.5小時。部門平均培訓(xùn)課程在6節(jié)/月，人均月平均培訓(xùn)課時約8小時，接近優(yōu)秀企業(yè)培訓(xùn)課時指數(shù)的中上水平。

酒店初步建立了統(tǒng)一的培訓(xùn)師制度，人力資源部加強了對基礎(chǔ)培訓(xùn)師的能力指導(dǎo)訓(xùn)練，集中組織了“培訓(xùn)技能實踐課程”和一些基礎(chǔ)的管理知識和專業(yè)知識課程。加大培訓(xùn)考試的力度，組織編制西餐、前廳、管家、財務(wù)收銀等部門各崗位試卷共12份。為將來實行各崗位轉(zhuǎn)正、調(diào)職、晉升等考核打下基礎(chǔ)。

五、發(fā)動廣大員工群策群力，搞好民主管理工作;關(guān)心員工生活，不斷改善員工的工作、生活條件。

1、設(shè)立總經(jīng)理信箱，建立起員工與總經(jīng)理溝通的渠道。總經(jīng)理信箱設(shè)立以來，俱樂部全年共接到了以下幾方面的共投訴12件(見下圖)：

針對員工提及的工服問題，當(dāng)即要求管家部訂制工程部夏天制服。

針對對個別部門、員工的投訴及員工申訴，酒店立即開展調(diào)查，及時清理不合格人員。

針對員工普遍反映伙食差、上下班不方便等意見，俱樂部采取了以下措施：

首先，及時調(diào)整了員工宿舍，將員工宿舍由車程半小時到達的蓮塘搬至上步工業(yè)區(qū)，目前員工上下班只需步行十分鐘，不受班車時間限制，員工休息得到了充分保障，獲得員工充分肯定。

其次，員工伙食也是較為突出的一個問題。原承包給正和豐餐廳，為追求利潤最大化，該餐廳提供給員工的大多為售賣區(qū)剩余積壓的食物，不僅味道差，甚至出現(xiàn)變質(zhì)食物，員工普遍反映吃不飽、吃不好，工作情緒受影響，也是員工流失率高的原因之一。為改變此狀況，俱樂部領(lǐng)導(dǎo)層經(jīng)商議，決定在26樓辦公區(qū)自行開辦員工餐，自12月6日開餐以來，由于食物干凈衛(wèi)生、味道可口，得到了員工的一致好評。

再次，針對今年以來深圳市特區(qū)對勞動法的執(zhí)法力度的不斷加強，俱樂部加強了員工用工手續(xù)和勞動合同的管理，并按照相關(guān)法規(guī)給每個員工購買社會保險。這樣雖然會造成工資成本的小幅度提高，但對于提高員工歸屬感、避免潛在的法律風(fēng)險也起到了不可估量的作用。