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廚師雕刻培訓(xùn)學(xué)范文第1篇

智者知日短，目光亦放遠(yuǎn)

笑意盈盈的陳博，言談時(shí)條理極為清晰，有意無(wú)意地“精算時(shí)間”。陳博說：“我常常告誡廚師們，業(yè)余時(shí)間不要喝酒打牌，時(shí)間不要輕易浪費(fèi)。”陳博更是自律，不僅拜師屈浩鉆研廚藝，還去北京科技大學(xué)工商企業(yè)管理專業(yè)學(xué)習(xí)如何做個(gè)好的管理者。正是這種“知日短”的時(shí)間把控，讓他在餐飲界迅速崛起。

陳博學(xué)徒時(shí)主攻食品雕刻。15年前食品雕刻很流行，但并不是每個(gè)餐廳都有專門的食品雕刻師，所以陳博常受邀去幫廚。對(duì)于所學(xué)專業(yè)受熱捧，陳博除了有些小慶幸之外，并沒有停在食品雕刻上。他說：“做事應(yīng)該眼光放遠(yuǎn)，廚師不僅是制作與傳承，更要鉆研開發(fā)新菜品。”所以陳博認(rèn)為主動(dòng)學(xué)習(xí)很重要，他說：“不要等著公司送你去培訓(xùn)自己，一定要主動(dòng)學(xué)習(xí)。”

師從屈浩，學(xué)藝重德

屈浩大師的面塑國(guó)際聞名，陳博說：“我最初是因?yàn)槌绨荩园輲熐拼髱熼T下。在屈浩大師那里學(xué)到的不僅僅是廚藝，更重要的是對(duì)廚德有了深刻的了解。學(xué)藝立德，才是根本。”陳博在之后的職業(yè)生涯中，一直遵從師訓(xùn)“敬上愛下，睦鄰克己”。

在廚藝學(xué)校進(jìn)修時(shí)，陳博不僅努力刻苦，而且踴躍參加各項(xiàng)活動(dòng)。優(yōu)異的表現(xiàn)，讓屈浩大師對(duì)他青睞有加，經(jīng)常在朋友和學(xué)生面前表?yè)P(yáng)他。老師越是表?yè)P(yáng)，陳博越是加倍努力，不敢有絲毫怠慢，也因此他22歲就當(dāng)上了行政總廚。

博觀約取，厚積薄發(fā)

學(xué)習(xí)食品雕刻、面塑、冷菜、熱菜……年紀(jì)輕輕的陳博放棄了娛樂，業(yè)余時(shí)間都用來自我進(jìn)修。陳博并不相信幸運(yùn)，因?yàn)闄C(jī)遇與挑戰(zhàn)是形影不離的孿生兄弟，總是相攜而來。陳博更相信：“知者不惑，仁者不憂，勇者不懼”，他用扎實(shí)的廚藝來迎接挑戰(zhàn)！

22歲那年在師傅的推薦下，成為獲麒商務(wù)會(huì)所的行政總廚。會(huì)所的老板是紀(jì)曉嵐的后裔，所以菜品定位為文化創(chuàng)意養(yǎng)生餐。陳博把中餐的官府宴與西餐的營(yíng)養(yǎng)學(xué)相結(jié)合，推出紫竹宴。尤其在烹制春竹和竹中菌類時(shí)，采用官府菜的烹制手法來煨竹中菌類。清淡中有官府之魄，品餐中又可食補(bǔ)。紫竹宴包含 “竹菌佛跳墻” “竹胎兒燜鹿肉”“蟲草松茸燉全竹湯”等菜品。其中，備受推崇的“竹菌佛跳墻”，采用“竹菌”為原料，使粗纖維和高蛋白完美結(jié)合，除去了佛跳墻中肉類的高脂肪、高膽固醇。 “蟲草松茸燉全竹湯”，則是以精致原料用80攝氏度的水溫?zé)踔?2小時(shí)，讓動(dòng)物蛋白質(zhì)水解成容易被人體吸收的氨基酸。加入高檔食用菌，使之達(dá)到了養(yǎng)生的效果，是一道不錯(cuò)的營(yíng)養(yǎng)湯品。不僅菜品營(yíng)養(yǎng)美味，而且擺盤獨(dú)具匠心。“竹胎兒燜鹿肉”是用含有鐵、磷、鈣、維生素等多種成分的竹胎兒，配以鹿肉富含高蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽，且易于被人體消化吸收，并含有能夠提高人體代謝強(qiáng)度和抵抗力的滋補(bǔ)功效。

“紫竹宴”推出后，食客慕名而來。陳博更是憑借高超廚藝在首都保健營(yíng)養(yǎng)美食協(xié)會(huì)烹飪大賽獲“烹飪藝術(shù)家”稱號(hào)。

錦上添花的喜慶文化宴

藍(lán)調(diào)莊園是占地千畝的亞洲最大喜慶文化中心，陳博服務(wù)藍(lán)調(diào)莊園已經(jīng)過超過5年，他用烹飪藝術(shù)打造的喜慶文化宴，更是美食與創(chuàng)意相結(jié)合，為沉浸在幸福中的新人，喜上添喜、錦上添花。

宴會(huì)菜與眾不同的是，各地的食客聚集一起。所以，陳博精選了菜系，同時(shí)注重菜品的便捷性與保溫性。以“莊園荷香雞”為例，這是一道用三黃雞做主料的菜品，借鑒叫花雞的做法，先腌制后烹飪。出品時(shí)，先包裹一層綠荷葉，外面再包上一層黃色牛皮紙，然后蓋上火紅的喜字。和餐品相搭的還有一小杯干冰。煙氣氤氳下隱約可見火紅喜字，綠荷葉遮不住熱騰騰酥爛整雞的撲鼻香氣，這一切都引人垂涎。陳博說：“綠荷葉、黃牛皮紙與火紅喜字的層層包裹，不僅增強(qiáng)的視覺感染力而且有助于菜品保溫；同時(shí)，荷香雞是一個(gè)便捷出品的菜品，可以幾十桌同時(shí)上餐；酥爛的整雞，不僅寓意好，而且老少咸宜。牙口不好的長(zhǎng)輩，喜食香甜的兒童都可兼顧；同時(shí)，食客解開層層包裝的時(shí)候，也增強(qiáng)了與菜品的互動(dòng)性，讓就餐氣氛更加其樂融融。”陳博在創(chuàng)作菜品的時(shí)候，會(huì)方方面面都考慮到，他認(rèn)為每一個(gè)消費(fèi)者都值得尊重，要用心對(duì)待。

最樸實(shí)的職業(yè)道德觀

從最初管理?yè)砣?個(gè)人的后廚，到現(xiàn)在摩下有百多人廚師團(tuán)隊(duì)，陳博從不認(rèn)為“管”很重要，他認(rèn)為“敬人克己”才管理之道。所以，與陳博充滿創(chuàng)意的菜品相比，他的職業(yè)道德觀卻很樸實(shí)，他恪守著 “敬上愛下，睦鄰克己”這句師訓(xùn)。

陳博說：“在公司也好，在家也罷。長(zhǎng)者、行家、上司都應(yīng)尊重，擇其善者而從之，這是‘敬上’；關(guān)心弱者，培養(yǎng)下屬，讓他們通過企業(yè)平臺(tái)，學(xué)到技藝、職業(yè)道德，同時(shí)為企業(yè)做貢獻(xiàn)，這是‘愛下’；‘睦鄰’擅于用通達(dá)心他人交流，現(xiàn)代企業(yè)各部門間的配和度尤為重要；‘克己’是這幾個(gè)里面最難做的。管理好自己，遠(yuǎn)離不良嗜好，用一種健康積極的方式生活和工作。”

廚師雕刻培訓(xùn)學(xué)范文第2篇

很難想象眼前這位眉清目秀的年輕人，身上已經(jīng)擁有著眾多頭銜和獎(jiǎng)項(xiàng)。他更是電視里的“鏡頭人物”，在多家電視臺(tái)出鏡，是廚師界里名副其實(shí)的“電視達(dá)人”，曾獲得當(dāng)?shù)卣谟璧亩囗?xiàng)榮譽(yù)，享受政府特殊津貼。對(duì)烹飪的喜愛和執(zhí)著，鄒志平投入了全部的精力……

他是廚師圈子里的“少帥廚才”，也是餐飲圈子里的收藏愛好者他的收藏與眾不同，筷子，餐具才是心頭大愛

他是廚師界的電視達(dá)人，美食節(jié)目的廚界達(dá)人

他是青年廚師中首位武漢十大杰出青年，首屆武漢市技能大師，武昌拔尖人才

他就是本期的廚界達(dá)人――來自湖北武漢的鄒志平

嶄露頭角：“少帥廚師”勇闖武漢

1989年，15歲的鄒志平為了減輕家庭負(fù)擔(dān)，初中畢業(yè)就放棄了學(xué)業(yè)，來到武昌開始了從廚之路，鄒志平自小勤奮聰慧，學(xué)習(xí)能力往往超出同齡人，憑著勤奮和好學(xué)贏得了師傅們的喜歡，給了他很多上案上灶的機(jī)會(huì)，鄒志平抓住每次難得上灶的機(jī)會(huì)，一點(diǎn)點(diǎn)地打造著自己的廚藝底子。學(xué)徒不到三年，就從雜工學(xué)徒做到了炒菜師傅，并且學(xué)到了些食品雕刻技術(shù)和廚房管理知識(shí)。

鄒志平回憶說，“在小餐館做事的時(shí)候，回家過年第一次在家做魚丸，把材料做糟蹋了，父親很是生氣，因?yàn)樵诋?dāng)時(shí)來說，家里有魚很難得準(zhǔn)備將做的魚丸讓哥哥帶回部隊(duì)送領(lǐng)導(dǎo)的，這樣一來就沒法送了。父親教訓(xùn)我，說我在餐館什么東西都沒有學(xué)會(huì)，沒用!自從那時(shí)候起，我就下定決心，一定要出人頭地，讓家人以我為榮，不讓他們擔(dān)心。”沒想到鄒志平一句賭氣的話，換來了今日中國(guó)烹飪名師，湖北鄂菜烹飪大師的成就。或許父親的激將法正中了鄒志平那股子不服輸?shù)钠磩拧?/p>

在鄒志平廚藝生涯稍有起色后，自身的危機(jī)感便不斷地提醒他，要想打拼出一片天地，提高廚藝和管理水平，不斷學(xué)習(xí)創(chuàng)新才是根本。鄒志平有空便讀大量的烹飪書籍和酒店管理學(xué)書籍，又利用工作之余在湖北省經(jīng)濟(jì)學(xué)院進(jìn)修餐飲管理專科，并經(jīng)常參加一些高級(jí)烹飪班、廚師長(zhǎng)培訓(xùn)班學(xué)習(xí)。

記者感言：一種信念，一種人生。堅(jiān)持自己心中的夢(mèng)想，對(duì)烹飪行業(yè)的忠誠(chéng)，二十余年如一日，始終未曾改變，用實(shí)際行動(dòng)去證明，相信一分耕耘一分收獲!鄒志平的行動(dòng)也驗(yàn)證了最普通而又最難得的道理人生就要奮力推開一扇窗，有了窗，便有了世界。

錦上添花：廚藝途中遇高師

鄒志平喜歡收集一些和餐飲有關(guān)的字畫，大部分都是餐飲行業(yè)內(nèi)大師的作品，很有紀(jì)念價(jià)值。喜歡看書，多半是餐飲書籍，從他的書桌上就可以看到。在采訪中，記者看到鄒志平書房滿是管理和烹飪的書籍，“看書已經(jīng)成為一種習(xí)慣，而不是單純的愛好了”。他比較喜歡和別人分享餐飲書籍，有時(shí)候?qū)⒆约旱臅徒o喜歡讀書的好友，作為紀(jì)念，有時(shí)候以書來獎(jiǎng)勵(lì)學(xué)徒，鼓舞他們。

工夫不負(fù)有心人，鄒志平幸運(yùn)地拜中華十大名廚盧永良，中國(guó)烹飪大師汪建國(guó)為師。鄒志平回憶起當(dāng)時(shí)從事廚師行業(yè)的艱辛，他很輕松的說道：“當(dāng)時(shí)從事廚師這個(gè)工作，只是想有一份工作，但是后來在求藝的過程中漸漸發(fā)現(xiàn)自己已經(jīng)喜歡上廚藝，愛上這個(gè)行業(yè)，并將其作為事業(yè)在打拼。在我的廚藝生涯中，汪大師和盧大師是我學(xué)習(xí)的榜樣，他們對(duì)廚藝追求的精神深深影響著我，讓我明白做一名杰出的廚師是需要懂得很多，付出很多。”

做一名好廚師容易，但是要做精做細(xì)談何容易。當(dāng)問及如何在人才輩出的廚師行業(yè)做出成績(jī)時(shí)，鄒志平淡然一笑：“廚藝的追求有三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：廚德、廚藝、廚績(jī)。廚德是最重要的，是為人之本，從廚之基。和眾多廚界人士的觀念一樣：制作菜肴要選購(gòu)新鮮優(yōu)質(zhì)的原材料，菜肴的烹飪工藝是不能夠偷工減料，等等。廚藝是靠不斷地摸索鉆研的。廚績(jī)則是一個(gè)漫長(zhǎng)的積累過程，來不得半點(diǎn)虛假。”

鄒志平坦言“管理藝術(shù)充滿了無(wú)限的魅力”，因此他自己也不斷總結(jié)廚房和酒店的管理藝術(shù)。并牢記恩師盧永良對(duì)廚藝“三個(gè)五”的詮釋：

1　在35歲之前有一定成就；

2　做五個(gè)以上不同特點(diǎn)不同檔次的酒店，這樣可以鍛煉人的綜合廚藝和廚房管理能理。

3　會(huì)做五種菜：a賣的菜。也就是客人吃的菜，最為重要。b展示菜。行業(yè)里需要做展示的菜肴。c表演菜。在10分鐘之內(nèi)做出比較有特色，吸引眼球的一道菜肴。d絕活。有常人達(dá)不到的一兩項(xiàng)烹飪絕活項(xiàng)目。e比賽的菜。比賽的菜是最難的，一要味道好，二要展示技藝功底，三要美觀，四要營(yíng)養(yǎng)，五要新穎。

鄒志平對(duì)菜肴的研究精益求精。管理的酒店超過十家，有星級(jí)酒店也有社會(huì)餐飲旺店，目前正籌備一家航母型五星酒店。“管理好一家酒店的后廚，要帶一幫扎實(shí)管理型骨干和各種技術(shù)特長(zhǎng)的技術(shù)骨干，要合理地用對(duì)人，充分地用好人，要在團(tuán)隊(duì)里發(fā)揚(yáng)傳幫帶的良好風(fēng)氣，要求嚴(yán)格目標(biāo)明確，標(biāo)準(zhǔn)明確，利益明確，責(zé)權(quán)明確，人性化管理，遇到具體問題具體分析，但是核心不變，一切為了讓后廚工作進(jìn)行得有條不紊”。

今日的成就是來之不易的，成功的背后是付出，艱辛和家里的支持。談到工作和生活之間的協(xié)調(diào)，鄒志平很誠(chéng)懇地說：“98％的時(shí)間都投到工作上了，下班了還惦記店里的事情。”他停頓了一下，“家里人一直都很支持我，他們也知道我以工作為重，從不拖我后腿，總是默默支持，以我為榮。學(xué)無(wú)止境，工作中，只有不斷地學(xué)習(xí)，加倍地努力，才能把每一個(gè)管理的酒店做好，在這個(gè)行業(yè)有更大的發(fā)展。”

記者感言：“師傅領(lǐng)進(jìn)門，修行在各人”，―個(gè)^的成功離不開外界的支持，更離不開自身的努力。不管做什么工作既然選擇了，就應(yīng)該為自己的選擇去努力。用鄒志平的話來說，他認(rèn)為選對(duì)了行業(yè)，通過自身努力，名人指點(diǎn)，取得成績(jī)是一件很讓人欣慰的事情。

Tips

鄒志平曾主編《好吃佬叢書之喝湯》：臺(tái)編的有：《中國(guó)旺店旺菜》一、二冊(cè)，《好吃佬叢書之吃魚》、《好吃佬叢書之吃丸子》，《好吃佬叢書之吃素》；參加編制的書籍有：《中國(guó)鄂菜》，《大武漢餐飲》，《武漢刨新菜》；正在編寫的有《湖北淡水魚鮮》，《食品雕刻》，《宴席看盤盤飾》等。

“筷”意人生：發(fā)現(xiàn)烹飪外的收藏之樂

鄒志平提到，做一道菜肴不僅僅是味道好，而且要讓人產(chǎn)生視覺美感，也就是以菜肴本身的美觀和裝飾來體現(xiàn)技藝也是關(guān)鍵。尤其筷子和盤子的搭配更能對(duì)菜肴錦上添花。

采訪前只是聽說鄒志平喜好收藏，但是不知道他竟然喜好收藏筷子，當(dāng)他拿出收藏的100余款筷子展示給我們看時(shí)，周圍傳來異口同聲的悚訝聲。當(dāng)問及收藏筷子的緣由，鄒志平笑說：“每次制作菜譜的時(shí)候，為了拍攝菜品，需要給菜肴旁邊放裝飾品，筷子無(wú)疑是其中的種，時(shí)間久了，筷子的作用便成了主流。慢慢地收集不同材質(zhì)，不同地

域，不同價(jià)值的筷子，積少成多。收集筷子便成了一種愛好，每次出外考察學(xué)習(xí)，就會(huì)留意收集筷子，有紅、黑黃，紫色檀木的，黃花梨木的，金、銀玉的，象牙的，貝殼的，竹子的……“說著，他便拿出一雙黑色的筷子，興奮地跟我們講解道，這是雕有龍鳳圖案的黑檀木筷，筷架是一只小鴨，是我最喜歡的一種筷子，低調(diào)中顯出活潑和生動(dòng)。”

筷子和制作的菜肴密不可分，菜肴的呈現(xiàn)不僅需要筷子，餐具同等重要。而餐具無(wú)疑也成為他的同愛品。為了提高菜肴品質(zhì)，鄒志平更是收藏了眾多餐具。經(jīng)鄒志平介紹，他喜歡材質(zhì)細(xì)膩光滑，形狀獨(dú)特且實(shí)用的餐具。

鄒志平的餐具世界中有以青花瓷為主的傳統(tǒng)系列，也有以高質(zhì)感、巧設(shè)計(jì)的精致現(xiàn)代餐具。“每次到瓷器店，見到那些琳瑯滿目的餐具，就會(huì)不由自主地停下腳步觀賞番，碰到喜歡的就買下來。每每為酒店采購(gòu)餐具的時(shí)候是我最興奮地時(shí)候，碰到自己喜歡的餐具，就自己掏錢買下收藏起來。特別是看到那些很美的餐具，真是讓人愛不釋手，那種心動(dòng)的感覺難以形容。”

筷子和餐具成為鄒志平的“筷”意人生難得的道具，筷子和餐具成為鄒志平菜肴制作中畫龍點(diǎn)睛的神來之筆，他的菜品也因筷子和餐具的完美搭配而變得與眾不同。

自小喜好釣魚的鄒志平甚至將釣魚也作為烹飪的一種延伸。當(dāng)記者問及釣魚和做菜有什么聯(lián)系時(shí)，鄒志平坦言；釣魚要有耐心而做菜也需要耐心，它們有共同之處，要有一種良好的心態(tài)去做任何事情。

記者感言：繁重工作中也能發(fā)現(xiàn)平常快樂，鄒志平并不覺得自己的工作很枯燥，而認(rèn)為有挑戰(zhàn)的工作讓才顯得充實(shí)，烹飪之余也能享受收藏之樂，工作生活完美平衡。

鄒志平對(duì)剛?cè)胄心贻p廚師的建議：

1　要敬業(yè)，進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，要了解自己是否對(duì)這個(gè)行業(yè)感興趣，愿意去學(xué)，否則就做不好；

2　尊師重道，要有吃苦耐勞的精神，勤快多做事，嘴巴要甜，要努力認(rèn)真地完成日常工作和師傅交代的任何任務(wù)，這樣師傅才會(huì)愿意去教你更多，切不可頂撞師傅；

3　講衛(wèi)生，不講衛(wèi)生的人做出的菜肴不精細(xì)；

4　不計(jì)較工資多少，畢竟是來學(xué)手藝的初學(xué)者只有學(xué)好手藝才會(huì)有高收入；

5　不可好高騖遠(yuǎn)，不要頻繁地跳槽，學(xué)好基本功；

6　要有目標(biāo)理想，根據(jù)自己的能力，興趣發(fā)展特長(zhǎng)。

Tips

鄒志平獨(dú)創(chuàng)的辣汁黃鱔魚、金絲蝦球等十二道菜分別被認(rèn)定為“中國(guó)名菜”、“湖北名菜”，“江城名菜”，兩個(gè)烹飪項(xiàng)目在首屆中華廚藝絕技認(rèn)定會(huì)上，被認(rèn)定為“中華廚藝絕技”。

2005年7月參加馬來西亞世界金廚大賽獲熱菜金獎(jiǎng)第一名，同年獲湖北鄂菜烹飪大賽全場(chǎng)第一名。

2006年隨中國(guó)烹飪表演團(tuán)到日本東京、山形，新瀉，大阪表演鄂菜。

廚師雕刻培訓(xùn)學(xué)范文第3篇

一、班主任工作所面臨的困難

1、理想教育與現(xiàn)實(shí)教育的脫節(jié)。

理想教育要求學(xué)生做高尚的、樂于奉獻(xiàn)的人；但現(xiàn)實(shí)社會(huì)教會(huì)學(xué)生明哲保身、以利為先。記得有個(gè)畢業(yè)很久的學(xué)生來看我，他感慨萬(wàn)千的說：老師，你當(dāng)年說的許多話我都還記得，但是每次我按你說的去做生意時(shí)，總是虧本；而想騙人時(shí)，才能賺到錢。聽了他的話，我不寒而栗，學(xué)校對(duì)他的教育在現(xiàn)實(shí)面前是這樣不堪一擊，而當(dāng)年我們又為教育他們付出了多少心血。理想教育高呼口號(hào)，現(xiàn)實(shí)教育缺乏具體要求。。

2、學(xué)校教育與家庭教育――兩條軌上跑的車。

學(xué)校教育唱戲、家庭教育拆臺(tái)，唱的不如拆的。幾年前，一個(gè)學(xué)生的周記給我留下了深刻的印象，以至多年后的今天，我還能背出一些句子。周記的大致內(nèi)容是這樣的：“這幾天，我奶奶死了，我也不怎么傷心，可是我的媽媽和伯母吵了起來，伯母說，她家有長(zhǎng)子長(zhǎng)孫，應(yīng)該多分兩床被子，而我媽也不是個(gè)省油的燈，她們就這樣爭(zhēng)個(gè)沒完……”，更讓我感到震驚的是這篇周記結(jié)尾的議論：“我也覺得我的伯母不對(duì)，憑什么長(zhǎng)子長(zhǎng)孫就應(yīng)該多分兩床被子……”這位母親在爭(zhēng)奪兩床被子的所有權(quán)時(shí)，無(wú)意中摧毀了自己孩子的價(jià)值觀，還有什么能比得上在孩子心中留下一片光明更值錢呢？我們?cè)S多家庭的教育，是拿開水澆花，只要一壺水，先前花了無(wú)數(shù)心血培育的鮮花，連根一起毀了。

3、有限的時(shí)間精力與無(wú)限的任務(wù)目標(biāo)。

教育講究因材施教，有多少學(xué)生，就有多少教育任務(wù)。說實(shí)在的，在實(shí)施教育的過程中，你投入多少時(shí)間和精力都不為過，記的有個(gè)男生，父母離異，都覺得虧欠他許多，都爭(zhēng)著拿錢給他花，盡管他們自己并不富裕，而這個(gè)孩子喝酒，抽煙、逃課、賭錢樣樣都會(huì)，就是沒有心事上課，我無(wú)數(shù)次家訪，無(wú)數(shù)次課后談心，無(wú)數(shù)次為他單獨(dú)輔導(dǎo)功課，都不能讓他有所改變，初中畢業(yè)后他沒考上重點(diǎn)高中，后來聽說他偷渡到了美國(guó)當(dāng)廚師……。每次想起他，我的心里都難免有些自責(zé)，要是我再多做一些工作，再多花一些時(shí)間，再多采取一些有效的措施，也許……也許我雕刻不了他的靈魂，但我至少讓自己少些遺憾。。有時(shí)候，班主任除了面對(duì)學(xué)生以外，其他繁重的任務(wù)也分散了有限的精力，心有余而力不足也是一件痛苦的事。

廚師雕刻培訓(xùn)學(xué)范文第4篇

關(guān)鍵詞：學(xué)生的差異性；因人制宜；因材施教

中圖分類號(hào)：G632.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2014）19-0145-02

大自然豐富多彩、生意盎然。就拿樹木來說吧！有挺拔高聳、魁梧偉岸的大樹，也有翠綠多姿、清香四溢、永遠(yuǎn)也長(zhǎng)不高的小樹。有的生長(zhǎng)緩慢而堅(jiān)硬，有的成長(zhǎng)迅速而質(zhì)地疏松。正是它們共同維護(hù)著大自然的勃勃生機(jī)。它們有的適宜做房柱屋梁；有的適宜雕刻藝術(shù)品；有的適宜做刀柄瓶塞……你能說孰重孰輕、孰貴孰賤嗎？

我們?nèi)祟愑趾螄L不是如此呢？就拿學(xué)生來說吧，有的思維敏捷，有的木訥遲鈍；有的身強(qiáng)力壯，有的文靜柔弱；有的潑辣大方，有的膽小靦腆；有的志向高遠(yuǎn)，有的胸?zé)o大志……這一現(xiàn)象你能否認(rèn)嗎？這是因?yàn)槲覀兠總€(gè)人遺傳基因不同，生長(zhǎng)環(huán)境不同，生活經(jīng)歷不同，其性格特征自然各異。問題是，現(xiàn)在的教育體制是想把我們的每個(gè)學(xué)生都培養(yǎng)成科學(xué)家、工程師、專家等“勞心者”。迎合了家長(zhǎng)對(duì)其孩子的愿望，卻忽略了孩子自己的固有素質(zhì)及興趣愛好。要持不同理想的人，達(dá)成同一目標(biāo)，自然形成矛盾。但由于家長(zhǎng)都想讓孩子成為“勞心者”，所以現(xiàn)行的教育目標(biāo)很有市場(chǎng)，老師就也想方設(shè)法，想造就每一個(gè)學(xué)生都成華羅庚、錢學(xué)森，于是乎老師在家長(zhǎng)的密切配合下，號(hào)召學(xué)生買各種資料，辦各類培訓(xùn)班。雙休日變單休日，單休日變補(bǔ)課日。這對(duì)于未來的科學(xué)家們還能應(yīng)付，眾多的只愿做工人農(nóng)民的學(xué)生，哪有不厭學(xué)之理！一個(gè)快上初三的學(xué)生，死活不愿到校，勸慰他的父母道：“我一上課就要睡覺，還時(shí)常與老師產(chǎn)生矛盾。整天十幾節(jié)課坐教室如坐牢。你們行行好讓我到合肥學(xué)廚師吧！我保證學(xué)出個(gè)樣子來，證明給你們看。”請(qǐng)問：對(duì)這類學(xué)生該怎么辦呢？

對(duì)這種情況，那些教學(xué)專家們有兩種妙法：一是，教育他們要樹立遠(yuǎn)大理想，然后為之寒窗苦讀。我們讓孩子們?nèi)紭淞?dāng)科學(xué)家工程師的遠(yuǎn)大理想，教育他們將來做“勞心者”。但全都能做到嗎？有個(gè)初一學(xué)生，連自己的名字還不會(huì)寫，她怎么為之奮斗呢？我們也不需要所有的學(xué)生都當(dāng)科學(xué)家工程師呀！其二是，寓教于樂。這是教育家們津津樂道的普遍觀點(diǎn)，這對(duì)一些有潛力有上進(jìn)心的學(xué)生似乎很奏效，而對(duì)那些無(wú)意學(xué)習(xí)的學(xué)生可能就不靈了。做數(shù)學(xué)題怎么樂，記外語(yǔ)單詞怎么樂，背古詩(shī)文怎么樂……學(xué)習(xí)不像吃糖，感覺到甜味才樂意吃，學(xué)習(xí)也不是看電視劇，電視劇的精彩情節(jié)，往往能打動(dòng)人，就是一部電視劇，也不一定所有學(xué)生都愛看。有教育大家說：“沒有教不好的學(xué)生。”如果這“好”是指因材施教，那還能說得過去，如果指學(xué)習(xí)成績(jī)，我實(shí)在不能恭維。曾有這樣一個(gè)學(xué)生，上課時(shí)喜歡吵鬧，班主任說他幾句，他就躺在床上不愿到校。于是，家長(zhǎng)不得不將他轉(zhuǎn)到其他學(xué)校，讀了個(gè)把月，他又堅(jiān)持不住了，并要挾他的父母說：“你們?nèi)绻麍?zhí)意要我上學(xué)，我就不守紀(jì)律；如果你們同意我外去打工，我會(huì)好好干的。因?yàn)椋疑钪也皇亲x書的料。”對(duì)于這樣的學(xué)生，我們?cè)撊绾巫屗趯W(xué)習(xí)中“樂”呢？

如今好像一提后進(jìn)生，專家們就大驚小怪，至于“差生”那就更忌諱了。但哪個(gè)學(xué)校哪個(gè)班級(jí)沒有后進(jìn)生？就拿學(xué)習(xí)來說吧，一道數(shù)學(xué)題，有學(xué)生老師一出題就能準(zhǔn)確做出答案；有學(xué)生絞盡腦汁地思考才能恍然大悟；還有學(xué)生永遠(yuǎn)都在朦朧中。一課古詩(shī)詞，有學(xué)生當(dāng)堂就能準(zhǔn)確背誦，一些學(xué)生幾天后才能勉強(qiáng)過關(guān)，還有學(xué)生終其一生也無(wú)法背出。這種現(xiàn)象，我想一線教師都不會(huì)否認(rèn)。對(duì)此，我們有些人喜歡拿“示范”中學(xué)來佐證，我到現(xiàn)在還弄不清楚，時(shí)下的“示范”中學(xué)，“示”在哪里？“范”在何處？我看，應(yīng)該叫“選優(yōu)”中學(xué)才更為妥當(dāng)。我們面對(duì)的“人”是各有思想的。他們的理想也會(huì)五花八門，我們硬要懷揣著各種理想的孩子接受同樣的教學(xué)內(nèi)容，而教育者往往又遵循“只有不會(huì)教書的老師，沒有教不好的學(xué)生”的理論。因?yàn)榇蠹叶疾辉缸觥安粫?huì)教書的人”，又信奉“沒有教不好的學(xué)生”，于是乎，一天十二節(jié)課的中學(xué)普遍存在，節(jié)假日補(bǔ)課處處盛行，老師們對(duì)學(xué)得不好的學(xué)生吹胡子瞪眼，體罰的有之，辱罵的有之，甚至欲驅(qū)逐出門而后快。假若通過我們的努力，將所有學(xué)生都培養(yǎng)成了“錢學(xué)森”、“華羅庚”，那也無(wú)可厚非，但結(jié)果呢，通過無(wú)論是特級(jí)還是普通教師，幾年，十幾年的折騰之后，造衛(wèi)星的很榮幸去造衛(wèi)星了，包魚塘的還是去包魚塘了；當(dāng)教授的很榮幸去當(dāng)教授了，做廚師的還是去做廚師了；當(dāng)工程師的很榮幸當(dāng)工程師了，掃大街的還是去掃大街……

只有承認(rèn)學(xué)生的差異性，才能因人制宜制訂教學(xué)目標(biāo)，才能有的放矢、因勢(shì)利導(dǎo)，才能真正解決師生之間的矛盾，才能讓我們的每個(gè)孩子學(xué)得輕松愉快，才能讓每個(gè)學(xué)生都學(xué)有收獲。這樣就需要我們教師必須具備伯樂識(shí)馬的本領(lǐng)，因材施教，讓能當(dāng)科學(xué)家的未來做頂級(jí)的科學(xué)家；讓愿當(dāng)工人農(nóng)民的，未來做有知識(shí)的合格的普通勞動(dòng)者。我認(rèn)為，我們教育者的重要工作應(yīng)該是：如園丁對(duì)待眾多樹木，防蟲防蛀，修枝剪葉，及時(shí)澆水施肥……讓他們茁壯成長(zhǎng)、健康成材。

品德好為做人之本，只要品德好，學(xué)成做學(xué)成之事，學(xué)不成做學(xué)不成之事。衛(wèi)星固然需要人造，大街也需要人掃呀！造收割機(jī)的不需要種田的能力，種田的更不必要具備造收割機(jī)的能力。若人人都去造衛(wèi)星誰(shuí)去掃大街？人人都去造收割機(jī)誰(shuí)去種田？雷鋒因做好事而不朽，時(shí)傳祥因當(dāng)掏糞工而留名。不會(huì)跨欄的霍金，因天文學(xué)上的貢獻(xiàn)讓世人矚目；專長(zhǎng)跨欄的劉翔曾令整個(gè)民族為之自豪。霍金無(wú)須成為劉翔，劉翔也不需要成為霍金。

讓每個(gè)孩子都熱愛校園，都能在校園里興高采烈、健康成長(zhǎng)，充滿活力、自由地發(fā)展，讓我們的每個(gè)孩子都有所追求、積極上進(jìn)。這才是我們教育工作者的崇高目標(biāo)。

廚師雕刻培訓(xùn)學(xué)范文第5篇

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理管理對(duì)象：各廚師長(zhǎng)聯(lián)系范圍：公司各部門

工作職權(quán)：

1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。

2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。

工作職責(zé)：

1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定。

4、組織制定酒店原料的采購(gòu)，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。

5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。

7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。

8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

二、廚師長(zhǎng)

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無(wú)總廚由總經(jīng)理）管理對(duì)象：廚房各組組長(zhǎng)聯(lián)系范圍：酒店各部門

工作職權(quán)：

1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

3、合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。

4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

工作職責(zé)：

1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。

2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。

3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃。

5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。

6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施。

8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。

9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。

10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。

三、紅案爐子組長(zhǎng)

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。

工作職責(zé)：

1、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。

2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。

3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。

5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。

6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

7、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購(gòu)問題，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購(gòu)。

8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。

四、紅案爐子廚師

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長(zhǎng)聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組

工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

3、按組長(zhǎng)的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字，領(lǐng)取 每日貨物。

4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。

5、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

7、接受上級(jí)的其它任務(wù)。

五、紅案墩子組長(zhǎng)

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)????管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排

工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。

2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。

3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。

4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”的原則配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會(huì)。

6、對(duì)點(diǎn)菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯(cuò)配。嚴(yán)格遵守“見單配菜，無(wú)單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

其它工作職責(zé)及操作流程詳見公司廚政管理。

廚房管理制度

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

11驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，

驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、

原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng) 規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。

七、廚房會(huì)議制度

1、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議：（1）衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

（2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；

（4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。

（6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。

3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。

5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。

6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。

7、?與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。

8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。

9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

十、廚房獎(jiǎng)懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

（一）符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

8、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。

（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

（三）、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

（一）、考核的原則

1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同 人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。

3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確保考評(píng)工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。

（二）、考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。

4、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

（三）、考核方法

1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。

十三、廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。

7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

十四.廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15-18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5分，責(zé)任人處罰10分。

5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。