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食療養生文化的起源范文第1篇

關鍵詞：科學 合理膳食 營養學 健康

引言：

中式烹調具有歷史悠久、技術精湛、品類豐富等特點，是中國烹飪數千年發展的結晶，在世界上享有盛譽。是世界三大菜系之一，深遠的影響了東亞地區。然而隨著時代的發展，號稱“烹飪王國”的中國膳食的營養性遠遠落后于一些發達國家。人體為了維持生長、發育、代謝、修補等生命活動而攝取和利用食物養料的生物學全過程稱為營養。烹調與營養的關系相對復雜，但作為一名烹調工作者對此的了解和掌握是非常重要的，這關系到餐飲產品的吸引力和消費者的根本利益，也關系到餐飲行業的健康、持續發展。

1 烹調

烹即燒、煮，就是對食物原料加熱，使之成熟，起源于火的利用。調就是調和滋味，起源于鹽的利用。當然現代的烹調主要是有殺菌消毒，保障食用安全 ，分解養料，便于消化吸收；生成香氣，增強飲食美感；合成滋味，形成復合的美味；增色美形，豐富外觀形態；除去異味，增進美味等作用。中國傳統膳食是低溫烹飪，我們的米飯、面條、饅頭都是用水做介質烹飪，溫度100℃左右，比烘烤的溫度要低得多。爆炒菜肴短時間完成，高低溫結合的烹調方式，不僅有益于保持營養成分不受損失，也減少了油脂的氧化，并且滿足了食物表面殺菌的需要。食物的合理烹調對人體的消化、吸收和健康有益，但在加工過程中不注意合適方法，很多營養素會減少和破壞。為了讓食用者能從食物中獲得合理的營養成份，烹調工作者不僅要根據原料的營養素含量進行科學的菜肴設計和原料搭配，還要通過合理烹調加工，盡量減少營養素的損失，以提高食物在人體的利用率，增進人體健康。

2 營養

人體所需的營養素有六種，即蛋白質、碳水化合物、脂肪、無機鹽、維生素和水，它們是組成人體的物質。現代飲食要素則包括熱量、脂肪與膽固醇、鈉、纖維、食物過敏、素食。中國人的飲食主副食分明，注重谷物的健康作用，同時還強調“食不可無綠”，“綠”在這里指的是蔬菜，“蔬”者“疏通壅滯”也。多吃蔬菜、粗糧、紅薯等富含膳食纖維的食物，可使腸道生態菌群保持正常。大便通暢，機體代謝平衡，對預防腫瘤、高血壓、高血脂等有積極的意義。中國傳統營養學則立足于食物。而食物所含的天然維生素C、胡蘿卜素等，只要食物基體是新鮮的，其中的營養素就會非常穩定。

3 食品營養與健康的關系

不同食物的營養素成分不同，如米、面等以淀粉、即碳水化合物為主；牛奶、大豆、雞蛋、瘦肉以蛋白質為主；水果、蔬菜則富含礦物質、維生素和膳食纖維。

利用食物的營養來防治疾病，可促進健康長壽。通過調整飲食來補養臟腑功能，促進身體健康和疾病的康復。俗話說：“藥補不如食補” 。 飲食滿足身體的各種營養需求，有足夠的熱能維持體內外的活動；有適當量的蛋白質供生長發育、身體組織的修復更新、維持正常的生理功能；有充分的無機鹽參與構成身體組織和調節生理機能；有豐富的維生素以保證身體的健康，維持身體的正常發育，并增強身體的抵抗力；有適量的食物纖維，用以維持正常的排泄及預防某些腸道疾病；有充足的水分以維持體內各種生理程序的正常進行。食物間的千差萬別要求我們想做到膳食平衡，不挑食、不偏食。

3.1 合理搭配

3.1.1 葷素搭配

就是植物性原料和動物性原料搭配。因為葷菜原料的蛋白質大部分是優質蛋白質，含有人體所需要的必需氨基酸，而素菜當中大多數是不完全蛋白質，但必需脂肪酸含量豐富。葷菜中鈣，磷，鐵和脂溶性維生素豐富，而葷菜中維生素C，胡蘿卜素，膳食纖維素較優。兩者相互搭配，互相補充，相得益彰。

3.1.2 酸堿搭配

酸堿中和是十分必要的！但由于我國人民長期形成以酸食物米，面為主食的飲食習慣，一般尿液已偏酸性，因此日常飲食中多攝入一些堿性食物，即多吃些新鮮蔬菜，瓜果，海藻，大豆等，使體液保持弱堿性飲食結構，是酸堿平衡不可忽略的一個重要條件。

3.1.3 蛋白質搭配

已發現含蛋白質的食品中有20種氨基酸，其中八種是人體所必需的氨基酸（即人體本身不能合成，必須通過外界食物供給），所以說蛋白質互相搭配就顯得十分必要了！

膳食搭配要注意酸堿平衡；主食要做到雜與精、干與稀的平衡；副食調配要做到生熟菜搭配、葷素搭配平衡。通過科學搭配，就能保證每道菜所含的營養更全面、合理。

3.2 合理烹調

合理烹調是實現合理營養的基本條件之一。中國的烹調技術常見的有20多種，對于比較科學的方法，對于營養素保存較好的，就應該繼承和發揚。

（一）關于蔬菜

其維生素和礦物質含量是比較豐富的，我們一般采取炒，而不采用煮，燉，燒，炸等烹調方法。對于蔬菜，旺火急炒是最合理的烹調方法，其維生素和礦物質的保存率可達60%～80%，用旺火的原因是加熱時間短，菜肴快速成熟，減少維生素和流失。

（二）關于動物性原料

我們則多采用燉，蒸等烹調方法，這些烹調方法對于蛋白質的的保存是較好的。煎炸不能多用。

3.3 烹調療補

3.3.1 食療

是用飲食養護調理。中國的飲食療法，是中國烹飪的一顆瑰寶，它與中國烹飪一樣，歷史悠久。要以食物冶療為主，藥物冶療為輔。

3.3.2 食養食冶食補

是用食物來保養治病滋陰補陽。藥補不如食補，食能養人，注重營養膳食才是養生之道。用食冶來促進藥冶，我們要搞清楚。糖尿病患者要控制碳水化合物的食物，以減少熱量，鈣，鉻，鋅供量充足，就要多食含VB族和VC的蔬菜和水果。“以食求補”才是滋補有方。

中國菜肴之所以品種上萬、風味迥異，成為世界上菜品最豐富的菜系，首先源于食譜極其廣泛。中國烹飪以調味精良獨步于天下。其調味用料達500多種。中國烹飪特別講究用火。中國菜的難度和主要特色之一就在于火候的獨到之功。中式烹飪飲食文化有營養保健的一面。在飲食結構方面。中國人的飲食結構是糧菜結合，其中糧是主食，菜是副食，包括蔬菜和魚肉。而歐美國家歷史上畜牧業發達，烹調主料是肉、禽、蛋、奶。中國烹飪所發明的勾芡掛糊，不但具有保汁液、保原味、保原形及造色、造形的功能，更有極其重要的保營養、保衛生功能，為西式烹飪所不及。中式烹飪常用的蒸、涮、燉、燜等技法，其烹調溫度都很低，安全系數高，特別適用于動物性原料，很受西方科學界的稱譽。

結束語

只有人人都有健康的身體才能發展繁榮，只有開拓科學領域，讓科學和藝術渾為一體，真正地做到營養和口感雙豐收，那才是發展烹飪的正途，這樣我們的飲食才會篷勃發展。我們更多人開始去嘗試更科學更合理的飲食方式。新一輪的健康革命將會再次掀起。

參考文獻：