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英文STEAK一詞是牛排的統(tǒng)稱，其種類非常多，常見(jiàn)的有以下四種：TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛(ài)吃瘦肉朋友的青睞，由于肉質(zhì)嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。RIB－EYE（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香，食用時(shí)不要煎得過(guò)熟，3成熟最好。SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)、肉質(zhì)硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃，食用中，切肉時(shí)連筋帶肉一起切，另外不要煎得過(guò)熟。T－BONE（T骨牛排），呈T字型，是牛背上的脊骨肉，T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力，此種牛排在美式餐廳更常見(jiàn)，由于法餐講究精致，對(duì)于量較大而質(zhì)較粗糙的T骨牛排較少采用。

牛排的生熟程度，在西餐中稱“幾成熟”。3成熟（RARE）：切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70％肉為紅色并帶有大量血水。5成熟（MEDIUM）：切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面中央50％肉為紅色，帶少量血水。7成熟至全熟（WELLDONE）：切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中血水已近干。

西方人愛(ài)吃較生口味的牛排，由于這種牛排含油適中又略帶血水，口感甚是鮮美。東方人更偏愛(ài)7成熟，因?yàn)榕驴吹饺庵袔а虼苏J(rèn)為血水越少越好。

影響牛排口味的因素很多，如食用速度，當(dāng)牛排上桌后，享用牛排的速度可以決定牛排是否好吃。因?yàn)榕Ｅ胖屑扔信Ｓ陀趾?，溫度如果稍低其牛排的鮮香度會(huì)隨之降低。將牛排切成小塊、粗略嚼幾下便吞咽是常見(jiàn)的吃法。吃牛排講究火候，而并非享受酥爛口感，這也是在西餐中燉牛肉和煎牛排的區(qū)別。另外，餐具也會(huì)影響牛排的口味。吃牛排的刀一定要鋒利，有時(shí)由于餐刀不夠鋒利直接引起您對(duì)肉質(zhì)的懷疑。因此，在吃牛排前一定要先查看一下刀齒是否分明清晰。除此以外，配汁對(duì)牛排口味的影響也很大。法餐中的牛排講究配汁，如奶油汁、胡椒汁、紅酒汁、黃油白酒汁、蘑菇汁、茴香汁等。