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一、注重專業(yè)特點(diǎn)，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

食品研究的主要對(duì)象如糖類、蛋白質(zhì)、淀粉等都是天然有機(jī)化合物，食品加工過(guò)程中使用的各種助劑和添加劑如保鮮劑、香精香料、甜味劑、防腐劑等大多數(shù)為合成有機(jī)化合物。食品科學(xué)與工程專業(yè)主要培養(yǎng)食品的營(yíng)養(yǎng)健康、食品衛(wèi)生與安全性評(píng)價(jià)、食品質(zhì)量控制及食品加工方面的專門人才。有機(jī)化學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)重要的基礎(chǔ)課，有機(jī)化學(xué)知識(shí)的掌握程度將直接影響學(xué)生對(duì)該專業(yè)后續(xù)的食品化學(xué)、生物化學(xué)、食品原料學(xué)、食品分析等課程的學(xué)習(xí)。該校食品科學(xué)與工程專業(yè)近年來(lái)以高鴻賓主編的《有機(jī)化學(xué)（第四版）》作為教材，并根據(jù)專業(yè)特點(diǎn)，在教學(xué)過(guò)程中融入食品類與有機(jī)化學(xué)相關(guān)的知識(shí)及教學(xué)案例。在教學(xué)過(guò)程中學(xué)生反映該課程有機(jī)化合物數(shù)量龐大難于記憶，有機(jī)化學(xué)反應(yīng)機(jī)理和規(guī)律復(fù)雜不好理解，知識(shí)零散不好學(xué)習(xí)等。結(jié)合多年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，課程組對(duì)教材內(nèi)容進(jìn)行合理的優(yōu)化，以官能團(tuán)為主線進(jìn)行講解，并將各類化合物有機(jī)的融合在一起，將基本理論和反應(yīng)機(jī)理合理的分散。使學(xué)生在掌握有機(jī)化學(xué)基本概念和基本理論的同時(shí)，理解所學(xué)知識(shí)與專業(yè)的結(jié)合應(yīng)用。注重有機(jī)化合物分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及結(jié)構(gòu)與化合物性質(zhì)之間的相互關(guān)系，各類有機(jī)化合物之間的聯(lián)系及轉(zhuǎn)化方式。將經(jīng)典有機(jī)化學(xué)知識(shí)與食品科學(xué)特色知識(shí)合理的結(jié)合，如將動(dòng)植物油脂內(nèi)容在烴類中引入，將保鮮劑、香精香料、甜味劑、防腐劑的化學(xué)性質(zhì)、合成及應(yīng)用在相關(guān)章節(jié)中均做必要講解。雖然涉及內(nèi)容不夠全面和深入，也是學(xué)生感受到有機(jī)化學(xué)課程對(duì)食品類專業(yè)的重要性。適當(dāng)?shù)脑黾邮称酚袡C(jī)化學(xué)相關(guān)內(nèi)容，組織一些專題討論，鼓勵(lì)學(xué)生查閱相關(guān)資料后進(jìn)行自由討論，使學(xué)生理解有機(jī)化學(xué)知識(shí)在食品類專業(yè)的應(yīng)用。

二、精選教學(xué)案例，培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣

案例教學(xué)法是將理論與實(shí)際相聯(lián)系，將本專業(yè)的相關(guān)實(shí)際問(wèn)題精選出來(lái)，根據(jù)課程特點(diǎn)進(jìn)行組織分析、講解并探討的一種教學(xué)方法。有機(jī)化學(xué)應(yīng)用于食品科學(xué)與工程專業(yè)的教學(xué)案例很多。近年來(lái)，食品安全問(wèn)題層出不窮，三聚氰胺、地溝油、增白劑、瘦肉精、塑化劑等給人類生命健康造成了重大威脅和傷害。三聚氰胺俗稱蛋白精，是一種化工原料，添加到牛奶等食品中能提高蛋白質(zhì)的檢出量，但不等同于蛋白質(zhì)。2008年7月至今已使1000多名嬰兒患泌尿系統(tǒng)結(jié)石，危害極大。面粉中增白劑有效成分是過(guò)氧化苯甲酰，對(duì)上呼吸道和皮膚具有強(qiáng)烈的刺激性和致敏作用。塑化劑又稱增塑劑，廣泛用于高分子材料如塑料的加工，結(jié)構(gòu)達(dá)百余種，某些結(jié)構(gòu)類似于荷爾蒙，又稱“環(huán)境荷爾蒙”，其中應(yīng)用最廣泛的是鄰苯二甲酸酯類化合物。長(zhǎng)期食用塑化劑會(huì)造成內(nèi)分泌失調(diào)、生殖系統(tǒng)異常、甚至引起畸胎和心血管疾病，塑化劑污染目前已成為重大的食品安全問(wèn)題。添加于食品中的增稠劑羧甲基纖維素鈉和β-環(huán)糊精等，抗氧化劑叔丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、叔丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)、沒(méi)食子酸丙酯(PG)等，防腐劑苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸的酯類等均為人工合成的有機(jī)化合物，不合理使用或?yàn)E用會(huì)對(duì)人類生命健康造成影響。將一些與食品密切相關(guān)的有機(jī)化學(xué)知識(shí)經(jīng)過(guò)認(rèn)真梳理后滲透進(jìn)不同的章節(jié)，不但可以提高食品類專業(yè)學(xué)生對(duì)有機(jī)化學(xué)學(xué)習(xí)重要性的認(rèn)識(shí)，還可以培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)有機(jī)化學(xué)的濃厚興趣。合理的安排與專業(yè)相關(guān)的教學(xué)案例，在教學(xué)過(guò)程中取得了良好的教學(xué)效果，使學(xué)生深刻理解到了作為食品科學(xué)類專業(yè)的基礎(chǔ)課與后續(xù)專業(yè)課有密切的關(guān)系，還使學(xué)生平時(shí)利用有機(jī)化學(xué)知識(shí)去研究和探索食品衛(wèi)生和食品安全等方面問(wèn)題。

三、改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)，加強(qiáng)能力培養(yǎng)

以前有機(jī)化學(xué)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容不分專業(yè)特點(diǎn)，均是通用實(shí)驗(yàn)，針對(duì)性不強(qiáng)。通過(guò)對(duì)該校食品科學(xué)與工程專業(yè)有機(jī)化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果調(diào)查，發(fā)現(xiàn)有學(xué)生反映實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與食品專業(yè)關(guān)系不大，學(xué)生實(shí)驗(yàn)過(guò)程中不愿思考，學(xué)習(xí)興趣不高。針對(duì)這種情況，該校有機(jī)化學(xué)課程組認(rèn)真對(duì)有機(jī)化學(xué)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)行了探索性的優(yōu)化，在安排2～3次實(shí)驗(yàn)講解有機(jī)化學(xué)實(shí)驗(yàn)基本知識(shí)、培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)基本操作能力之后，其它實(shí)驗(yàn)均選取與食品專業(yè)相關(guān)內(nèi)容。苯甲酸、苯甲酸乙酯、苯甲醇、薄荷酮、肉桂酸等均是食品中常用的防腐劑、香料和食品添加劑的合成中間體，在講解這些化合物用途的基礎(chǔ)上，在實(shí)驗(yàn)中安排學(xué)生制備這些化合物。從胡蘿卜中提取β-胡蘿卜素、從茶葉中提取咖啡因、從花生仁中提取花生油及從牛乳中提取分離酪蛋白和乳糖實(shí)驗(yàn)的開(kāi)設(shè)，使學(xué)生對(duì)天然有機(jī)化合物及其提取分離方法有了更深刻的認(rèn)識(shí)。在綜合與應(yīng)用實(shí)驗(yàn)中安排了香料洋茉莉醇和葵子麝香的合成，也有學(xué)生做了葡萄糖酸鋅的制備。通過(guò)實(shí)驗(yàn)教學(xué)一系列探索和改革，逐漸形成了以實(shí)驗(yàn)基本理論和基本技能為基礎(chǔ)，以物質(zhì)制備和提取分離為主線，結(jié)合食品科學(xué)與工程專業(yè)相關(guān)內(nèi)容為特色的，專業(yè)性較強(qiáng)的有機(jī)化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)新體系。這一新的實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系極大地提高了學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，提高了教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生專業(yè)技能的培養(yǎng)。

四、改革考核方式，注重過(guò)程監(jiān)督

對(duì)考核方式也進(jìn)行適當(dāng)改革，學(xué)生課前預(yù)習(xí)、課堂表現(xiàn)和課后作業(yè)的完成均納入平時(shí)成績(jī)。通過(guò)對(duì)教學(xué)全程監(jiān)督科考核評(píng)價(jià)學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握程度和教師的教學(xué)質(zhì)量。更多的關(guān)注學(xué)生的學(xué)習(xí)過(guò)程，而不是僅僅只看重期末考試成績(jī)，平時(shí)過(guò)程學(xué)習(xí)占總成績(jī)的40～50%，通過(guò)全程引導(dǎo)和監(jiān)督，很少出現(xiàn)平時(shí)學(xué)習(xí)不認(rèn)真而期末突擊復(fù)習(xí)備考的想象。食品科學(xué)與工程專業(yè)有機(jī)化學(xué)教學(xué)改革實(shí)踐證明，通過(guò)優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，精選教學(xué)案例，創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式和改進(jìn)考核制度，明顯的提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、綜合能力和教學(xué)質(zhì)量。隨著有機(jī)化學(xué)教學(xué)改革的不斷深入，課程組將繼續(xù)探索改革的思路和方法，力圖尋找更加合理的適應(yīng)食品類專業(yè)的有機(jī)化學(xué)教學(xué)模式。

作者：曹團(tuán)武何樹(shù)華封享華蔣勇張淑瓊單位：長(zhǎng)江師范學(xué)院化學(xué)化工學(xué)院