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一、引言

近年來，隨著社會經濟總體水平的快速進步、服務業產業鏈的日趨完善以及相關政策支持力度的加強，餐飲業得到了前所未有的發展。但是，隨著餐飲市場競爭的日趨激烈，餐飲企業的高利潤時代漸漸成為過往。餐飲企業的經營者為了使企業保持高效、有序的運轉，他們除了把目標和精力集中于戰略治理、經營決策等方面以外，還必須加強企業對本錢的有效控制。據餐飲行業協會的調查研究，餐飲企業的采購本錢約占企業營業收進的30%-50%，因此，采購本錢的控制不僅應該而且必須成為餐飲企業經營和治理的一項核心內容。

二、餐飲企業采購本錢控制的必要性

餐飲企業假如擁有完善的采購本錢控制，不僅可以幫助治理部分盡可能地實現企業有條不紊和高效的運作，以保證經濟組織達到既定的經營和治理目標，還可以使餐飲企業在競爭日益激烈的市場經濟條件下，保證其自身健康和持續地發展。

1、餐飲企業進行現代化治理的需要。采購本錢的控制是企業進行現代化治理的客觀要求和可行保證。要使餐飲企業各部分有秩序并有效率地進行生產經營活動，只能依靠嚴密的內部控制技術來協調、組織和控制各部分的活動，調整、處理各部分和經營治理職員的關系。其中采購本錢控制是企業內部控制的核心，企業領導人和治理部分通過有效的本錢控制能及時、正確地了解情況、把握資料，既能了解過程，又能明白現在的處境，便于領導和治理企業。

2、餐飲企業保持競爭力的需要。餐飲企業在目前競爭激烈的市場環境下，要想保持長久的發展壯大，就必須做到“開源節流”。眾所周知，企業間的競爭已經演變為全方位的競爭，除了美味的菜品、優雅的環境、周到的服務、適當的促銷外，就是企業如何加強采購治理，控制采購本錢。餐飲企業只有控制采購本錢才能真正做到“節流”，由于采購節約的用度將直接計進創造的“利潤”，所以采購可能成為最后一個尚未開發的“利潤創造源”。

三、餐飲企業采購本錢控制的戰略

1、采購外包。近年來，餐飲企業采購外包在我國得到了廣泛的應用。縱觀我國餐飲市場的采購外包項目，90%以上的采購產品是酒水飲料，其他項目如生鮮水果、副食品、半成品涼菜和切配菜雖有份額，但由于這些產品的采購復雜性和不確定性，所占的份額并未幾。所以，目前餐飲采購外包主要是酒水飲料采購的供貨權。采購外包的最大受益者是餐飲企業，企業減少了采購理本錢，節約了人力，減少了應付賬款科目，有效的控制采購***，供貨買斷用度更是即是無償提供給企業的一筆自由支配的活動現金，能夠進步企業的資金運轉效率。

2、同一采購。市場經濟條件下的經濟規律表明，在不超出價格彈性范圍的情況下，所采購的商品的數目越大，壓低價格的籌碼也就越高，即所謂“多買賤賣，薄利多銷”。目前在中國擁有2000多家店面的肯德基和擁有1000多家店面的麥當勞，都采取同一治理，同一采購的方式，這樣做可以極大的進步規模效益，減少中間環節，有力地降低采購本錢。

3、團體同一采購與各區域分散采購相結合。國內很多大型餐飲團體，如內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司、山東凈雅餐飲團體等，采取了同一采購與分散采購相結合的模式。其中團體總部對價值高、標準化、關鍵性的物資實行同一治理，同一采購。同一采購可獲得規模經濟，降低采購本錢，有效控制庫存。而各區域對批量小、價值低的雜品，以及需要逐日采買的果蔬肉蛋、調料等物資實行區域分散采購。

4、本地采購與外地采購相結合。餐飲經營中，大量的原材料一般都在本地就近購買，能夠及時響應需求。但由于市場經濟的作用，各地產品幾乎都不相同，尤其是干貨、調料等，由于進貨的途徑不同，各地的價格差異較大。這就需要深進市場調查研究，摸清本地和外地的價格行情，有計劃地往外地采購同等質量不同價格的食品，存放冷庫備用。

5、實行地區聯合招標采購。在地區內聯合幾家單位進行聯合招標采購，擴大采購規模，形成采購上風，降低了采購本錢和產品原料的價格。

6、加大科技投進，實現電子采購。電子采購將成為餐飲業今后發展的一大趨勢，因此餐飲企業應順應潮流、及時行動，加大對電子商務的投進，逐步實現電子銷售和電子采購一體化的在線供給鏈治理：一方面推行并精益求精“為訂單而采購”的經營模式，最大限度地縮減銷售物流與采購物流之間的中轉環節——庫存物流，按需求定供給，以信息換庫存；另一方面再造銷售模式和采購模式，逐步實現在線、實時的電子采購并不斷進步其份額，向科技要效率，從市場爭效益。

四、餐飲企業采購本錢控制的具體措施

目前餐飲企業基本是由使用部分申請，采購部分負責采購。這種分工合作有其優點，但也存在一定的弊端，其突出表現是：使用部分往往夸大材料質量而忽視對價格的控制，致使本錢上升。為改變這種局面，應設置嚴格規范的采購制度和監視機制，控制采購本錢。

1、建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長或廚房部的負責人天天晚上，保管職員每周或每半月定期根據本企業的經營收支、物質儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購計劃員。采購計劃員根據采購需求，結合采購計劃制定采購訂單，并報送采購總經理批準后，方可向供給商下訂單。

2、建立嚴格的采購詢價報價體系。采購部設立專門的市場信息員，定期對日常消耗的原料、輔料進行廣泛的市場價格咨詢。堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發現差異并及時督促糾正。對于天天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，采購員根據市場行情每周或半個月公然報價一次，并召開定價例會，定價職員由使用部分負責人、采購員、物價員、庫管職員組成，對供給商所提供物品的質量和價格兩方面進行公然、公平的選擇。

3、建立嚴格的采購驗貨制度。庫管員對物資采購實際執行過程中的數目、質量、標準與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關。對于不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批準采購的物品有權拒收，對于價格和數目與采購單上不一致的及時進行糾正，驗貨結束后庫管員要填制驗收憑證。

4、建立嚴格的報損報失制度。餐飲企業針對輕易變質、變壞的海鮮、煙酒、果蔬等物資應制定嚴格的報損報失制度。報損由部分主管上報財務庫管，按品名、規格、重量填寫報損單，報損品種需由采購部經理鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總后天天報送財務經理，對于超過規定報損率的要說明原因。

5、嚴格控制采購物資的庫存量。根據餐飲企業的經營情況公道設置庫存量的上下限，并通過計算機進行治理。當庫存量達到下限時由計算機自動報警，及時補貨；對于滯銷菜品，通過計算機統計出數據及時減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供給，以避免原材料變質造成的損失。

6、建立嚴格的出進庫及領用制度。物流部應制定嚴格的庫房治理制度，并根據煙酒、鮮活、肉蛋、調料、雜品等物資的特性來制定不同的領用手續。保管職員要嚴格按照規章制度辦理出進庫手續，財務部的監管職員每月定期對庫房進行盤點，這樣才能有效保證庫房物資的賬實相符。

五、聘用合格的采購職員是加強采購治理，控制采購本錢的必要條件

采購戰略和具體措施的實施是由采購職員來完成的，因此采購員的選擇對采購本錢的控制有著舉足輕重的作用和影響。一名好的采購員能為企業帶來可觀的經濟效益。一名合格的采購職員必須具有一定的條件：人品老實可靠，愛崗敬業，具有豐富的商品知識、豐富的貿易工作經驗；把握市場供給狀況，生產變化動態；懂得有關法律知識，遵守規章制度；了解一定的烹調知識；具有鑒別采購商品質量的能力以及必要的保管知識；具備數字計算能力，能對采購業務進行科學計劃治理等。

六、結束語

總之，采購本錢的控制是餐飲企業本錢控制的關鍵環節。抓好采購治理、控制采購本錢無疑是餐飲企業本錢控制的根本保證，使原料的質量符合企業的要求，有利于食品本錢的核算，有利于餐飲企業各項工作的順利進行和維護消費者的利益。因此，加強采購治理，控制采購本錢是餐飲企業進行現代化治理的需要，是餐飲企業保持競爭力的需要。

【參考文獻】

顧曉雯：采購外包在我國餐飲業的應用.安徽農業科學，2007（35）.

趙怡琳：酒店業本錢控制題目研究.財會研究